Sete 09/2019

Mercato & Tendenze  29 Ingredienti 1 kg cotogne sbucciate e sminuzzate 500 g zucchero cristallino 6 gocce di essenza di senape italiana Preparazione Mescolare le cotogne con lo zucchero e lasciarle riposare coperte per 24 ore. Scolare le cotogne, far bollire il succo e farlo sciroppare a fuoco bas­ so per un’ora. Versarlo quindi sulle cotogne e lasciarle riposare coperte per altre 24 ore. Scolare ancora le cotogne, far bollire nuova­ mente il succo e farlo sciroppare a fuoco basso MO S TA RDA D I C O T OGNE Ecco come preparare i tortelli di zucca Ricetta Ingredienti 50 g mostarda tritata 300 g zucca cotta (marina di Chioggia, tonda padana o butternut) 40 g parmigiano grattugiato 40 g amaretti duri sbriciolati 1 uovo 1 pizzico noce moscata 1 ct scorza di limone biologico grattugiata R I P I ENO Preparazione Mescolare gli ingredienti omogeneamente, sa­ lare e pepare. Variante Conservare 4 ct per la guarnizione. Alla fine, incorporare nel burro fuso alla salvia con un po’ d’acqua di cottura. Versare i tortelli nella padella e fare addensare la salsa. È una vera prelibatezza! per un’altra ora. Versarlo quindi sulle cotogne e lasciarle riposare coperte per altre 24 ore. Dopo 72 ore, portare a ebollizione le cotogne nello sciroppo e lasciarle bollire per circa 15 minuti a fuoco medio. Lasciare raffreddare completamente e incorpo­ rare quindi 6 gocce di essenza di senape. Versare la mostarda in vasi sterilizzati e far ri­ posare per almeno due settimane in un luogo fresco e buio. La mostarda mantovana, dolce, fruttata e piace­ volmente piccante, è perfetta per i formaggi stagionati e piccanti, la raclette e i bolliti. Ingredienti 3 uova 300 g farina di frumento italiana tipo 00 salvia fresca Preparazione Disporre la farina su un piano di lavoro e forma­ re una conca. Aggiungere le uova e sbatterle. Impastare fino a ottenere un impasto omoge­ neo, avvolgere nella pellicola e lasciare riposa­ re per 30 minuti. Stendere l’impasto con il mattarello fino a otte­ nere una sfoglia sottilissima. PA S TA Tagliare con la rotella tagliapasta in quadrati di 8×8 cm, disporre su ciascun quadrato 1 ct di ripieno. Piegare i quadrati a triangolo premen­ do bene la sfoglia attorno al ripieno. Unire le due estremità del lato lungo e compri­ merle bene assieme. Se la sfoglia è troppo sec­ ca e non si chiude bene, pennellare i bordi con un po’ d’acqua e incollarli. Cuocere i tortelli in acqua salata bollente fino a che non salgono in superficie (circa 4 minuti). Sciogliere il burro in padella, aromatizzare con la salvia fresca, aggiungere i tortelli, di­ stribuire sui piatti e guarnire con il parmigiano grattugiato.