Sete 10/2019

10  Piatto principale Come trovare il vino giusto da abbinare alle pietanze sul menu La Svizzera è un Paese vinicolo con una spiccata cultura vinicola. In molti settori della ristorazione, l’offerta di vini ha un ruolo decisivo. Non si tratta solo di servire il vino ai clienti, ma anche di proporre il vino giusto per le pietanze. Pertanto, è importante che il personale di servizio sia ben formato e sappia quali vini si adattano ai menu proposti. Infatti, per quanto buono possa essere il cibo o il vino, è la combinazione giusta a fare la differenza. C on circa 15000 ettari, la Svizzera occu- pa solo lo 0,25 percento della superfi- cie coltivata a vigneto nel mondo. Nel- la sola Spagna, la superficie coltivata a vigneto è di settanta volte maggiore. I vigneti svizzeri, per quanto piccoli a causa della topografia pe- culiare del nostro Paese, sono tuttavia pregiati e vari date le diverse condizioni climatiche. A nord delle Alpi, le viti si coltivano fino a 600m sul livello del mare, mentre a sud delle Alpi addirittura fino a 700m sul livello del mare. Nel Vallese si trova il vigneto più alto d’Europa: Food&Wine Pairing è al di sotto di Visperterminen, a un’altitudine di 1150m sul livello del mare. Anche il vigneto «La Vigne à Farinet» nel Basso Vallese è del tutto unico nel suo genere: con 1,67 metri qua- drati e tre viti, è il vitigno più piccolo del mondo. La combinazione giusta Nonostante la superficie coltivata relativa- mente modesta, la Svizzera può essere defini- ta senza dubbio un Paese vinicolo. Oggigiorno, la cultura del vino è diffusa, mentre la coltiva- zione della vite fa essenzialmente parte della cultura e della tradizione elvetiche. Svizzere e svizzeri parlano giustamente con orgoglio dei loro vini, che gustano con piacere – anche nel- la ristorazione. Solo il tre percento circa dei vini svizzeri, tra cui i vini di qualità di pratica- mente tutte le zone di coltivazione del Paese, è destinato all’esportazione. Il resto è consu- mato in Svizzera. Gli svizzeri amano davvero dire pane al pane e vino al vino. Per la ristorazione svizzera è im- portante anche servire i vini giusti e adatti alle pietanze ordinate alla clientela esigente, alla Al roquefort si abbina un vino bianco leggermente amabile.