Sete 10/2019

Piatto principale  11 Stappare o svitare? I tappi delle bottiglie di vino dividono gli animi. Entrambi chiudono perfettamente le bottiglie. In tutto il mondo sta aumentando la produzione delle chiusure a vite, per dei buoni motivi: la chiusura a vite protegge al meglio il vino dal mondo esterno e impe­ disce l’ossidazione rapida causata dal contatto con l’ossigeno. È eco­ nomica, dura a lungo e consente di aprire rapidamente la bottiglia senza cavatappi. I tradizionalisti del vino preferiscono tuttavia il tappo di sughero. Per loro, della cultura vinicola nella ristorazione fa parte l’apertura della bottiglia al tavolo con il cavatappi. Dato che un buon tappo di sughero costa circa 1.20 franchi, dovrebbe essere utilizzato per i vini di una certa importanza. TAPPO D I SUGHERO O TAPPO A V I TE? luce della grande cultura vinicola della popola­ zione. Chi riesce a farlo avrà clienti soddisfatti, che ordineranno con piacere un altro bicchiere e saranno felici di tornare. Gli errori, al contra­ rio, hanno effetti negativi. Per questo è impor­ tante che il personale di servizio sia ben forma­ to e sia in grado di proporre il vino adatto alle pietanze proposte. Le principali regole base Nel Food & Wine Pairing si devono rispettare alcune regole base. La più importante riguar­ da il «peso» di vini e cibi: i cibi leggeri richiedo­ no vini leggeri, i cibi pesanti vini pesanti. Un filetto di manzo, ad esempio, è adatto a un vino intenso e corposo, che si abbini alla pietanza con i suoi aromi. Il pollo, al contrario, andreb­ be abbinato a un vino leggero, in quanto un vino forte dominerebbe troppo il pollame. Le altre regole prevedono che i menu corposi siano abbinati a vini con pochi tannini e che le pietanze piccanti siano abbinate a vini legger­ mente amabili, per evitare di accentuare la piccantezza del cibo. Vanno considerate anche le tendenze. Con i formaggi erborinati, ad esempio, si servivano vini rossi e forti. Oggi, i clienti sanno che un roquefort altrettanto forte fa sembrare il vino rosso amaro. Per questo, con un roquefort si dovrebbe servire un vino bianco leggermente amabile. L’acqua minerale giusta Chi sa spiegare ai clienti che anche la scelta dell’acqua minerale giusta per accompagnare cibi e vini è importante raggiunge un livello an­ cora superiore. Sono particolarmente adatte le acque lisce con una leggera mineralizza­ zione, come Arkina blu. Grazie alle loro carat­ teristiche, placano la sete senza interferire con il gusto del vino. Questo numero di SETE è accompagnato da un allegato sul Food&Wine Pairing. Così, ai vostri clienti, potrete servire il vino giusto per le pietanze offerte sul vostro menu. Allegato: Food & Wine Pairing «The Bottle» è l’esclusivo programma vinicolo di Feldschlösschen per i clienti della ristorazione. È sinonimo di vini di alta qualità – svizzeri ed esteri – a prezzi equi. Il Food&Wine Pairing è una parte importante di «The Bottle». Per questo motivo, nell’assortimento vengono inseriti esclusivamente vini perfettamente adatti alle ricette preferite dei clienti. I vini di «The Bottle» sono selezionati, sperimentati ed esclusivi. www.bottle.ch T HE BO T T L E Selezionati L’assortimento di «The Bottle» comprende solo i vini perfettamente in armonia con le pietanze più consumate nella ristorazione. Sperimentati «The Bottle» fa testare l’intero assortimento dagli esperti del partner di qualità indipendente «École d’Ingénieurs de Changins». Esclusivi Tutti i vini di «The Bottle» sono disponibili sola­ mente ed esclusivamente per i clienti ristora­ tori Feldschlösschen riforniti direttamente.