Sete 10/2019

Piatto principale  13 Perché è così importante che il vino sia adatto alle pietanze? Patrick Krapf: Perché se si serve il vino che piace, i clienti rimarranno soddisfatti e ordine- ranno con piacere un altro bicchiere. E perché non tutti i vini si abbinano a tutte le pietanze. Le faccio un esempio: il Pinot Noir di Schmidheiny è uno splendido vino regionale che fa la gioia del palato. Se però si è appena gustata una fet- ta di torta al cioccolato, lo stesso vino risulta acido al palato, che si è appena abituato alla dolcezza della torta ed è alla ricerca di altre dolcezze. Del Pinot Noir percepisce soprattutto la struttura dei tannini e l’acidità, che trova sgradevoli. «The Bottle» punta sul giusto Food &Wine Pairing… …e si orienta fortemente alla varietà gastrono- mica della Svizzera. L’assortimento compren- de esclusivamente vini che si adattano in ma- niera ottimale alle pietanze più amate nella ristorazione svizzera. La selezione intelligente si concentra sui vini più importanti e non punta sulla quantità, ma sulla classe a un prezzo giu- sto. Dato che i vini di «The Bottle» sono pensati per l’abbinamento al cibo, aiutiamo il personale dei nostri clienti, in modo che sia in grado di consigliare al meglio gli avventori. Il sito web www.bottle.ch è pensato per rappresentare un sommelier virtuale che consiglia la ristorazio- ne. Per i ristoratori e le loro squadre ci sono importanti consigli e aiuti utili per poter sce- gliere il vino giusto per i loro clienti e per le pietanze comprese nei loro menu. Inoltre, or- ganizziamo anche dei Food & Wine Pairings a richiesta presso i clienti. Risolvete il quiz a pagina 19 e, con un po’ di fortuna, vincerete uno tra due Pairing. Approfondiamo un po’ il tema del Food &Wine Pairing: è vero che il vino bianco si sposa soprattutto col pesce? Gli svizzeri romandi dicono che il pesce deve nuotare tre volte – prima in acqua, poi nel bur- ro e infine nel vino bianco nella pancia di chi lo mangia. Il vino bianco non si sposa però solo col pesce, ma praticamente con tutti i cibi. La tendenza attuale punta molto sui vini bianchi molto fruttati all’olfatto, come il Sauvignon Blanc o il Verdejo. I clienti apprezzano molto i vini bianchi svizzeri non troppo secchi, ma con aromi di bacche piuttosto fruttati. Quali sono le altre tendenze? I prodotti regionali sono in linea generale di moda. Questo vale anche per i vini. Per questo, i vini svizzeri sono molto richiesti; però vi è anche la tendenza generale di scegliere come minimo dei vini europei. Se chiedono vini di Paesi lontani, i clienti scelgono di solito quelli dei Paesi che hanno visitato. In questo modo, oltre a gustare un buon vino, rivivranno anche i loro ricordi. Per questo motivo, i vini austra- liani e statunitensi sono più richiesti di quelli cileni, ad esempio. È ancora vero che il vino migliora con l’età? No, questa convinzione va abbandonata. La maggior parte dei vini matura relativamente in fretta – e un vino maturo non dovrebbe in- vecchiare troppo. I vini rossi invecchiati – come quelli del Piemonte e della Toscana – sono tut- tavia sempre molto apprezzati. I vini bianchi, invece, sono piacevolmente freschi soprattutto quando sono ancora giovani. Patrick Krapf, responsabile dei vini alla Feldschlösschen: «Chi serve il vino perfetto per i cibi proposti avrà dei clienti soddisfatti» I vini bianchi sono adatti a praticamente tutti i cibi, mentre i vini rossi non migliorano necessariamente con l’età. Patrick Krapf spiega quali vini sono attualmente di tendenza. Il responsabile dei vini alla Feldschlösschen spiega anche perché il Food & Wine Pairing giusto sia importante e come l’assortimento di vini «The Bottle» aiuti la ristorazione a trovare i vini giusti per le pietanze. «I prodotti regionali sono in linea generale di moda. Questo vale anche per i vini.» Patrick Krapf