Sete 11/2019

10  Piatto principale Il mercato immobiliare è in fermento e molte cose sono cambiate anche per la ristorazione A detta del personale, l’affitto di un esercizio ristorativo è in genere una delle voci di costo più grandi. Si consiglia infatti di analizzare bene le condizioni di locazione prima di aprire un locale. La vecchia regola d’oro per cui il canone d’affitto deve essere al massimo il 10% del fatturato oggi non è più valida. Nelle prossime pagine, SETE illustra gli aspetti più importanti da considerare in caso di locazione, compravendita, cessione e cambio di destinazione d’uso di un esercizio della ristorazione. N on vale più la pena risparmiare, ma investire in azioni rimane rischioso. In tempi di tassi negativi, sempre più investitori preferiscono puntare sugli immobi- li. Questa tendenza ha portato a un vero e pro- prio boom edilizio negli agglomerati urbani e nei centri cittadini. Mentre il numero di appar- tamenti disabitati sta registrando un nuovo record, i canoni d’affitto continuano ad essere alti, considerata la flessione dei tassi ipotecari. Con gli immobili si guadagna, soprattutto in città, dove il numero di appartamenti disabitati è ancora ridotto, a differenza delle aree rurali e carenti di infrastrutture. Insieme alla trasformazione della società e al cambiamento delle abitudini di consumo, anche l’andamento del mercato immobiliare Immobili per la ristorazione influenza la ristorazione. La regola d’oro, ap- plicata per decenni, per cui il canone d’affitto non dovrebbe superare il 10% del fatturato di un esercizio non è più valida, afferma Reto M. Grohmann, vicedirettore e consulente azien- dale della zurighese Gastroconsult: «Oggi il canone d’affitto può variare dallo 0 al 20% del fatturato. Oltre ad altri fattori è la posizione ad essere decisiva: l’esercizio si trova in centro o in campagna? In una posizione frequentata o più isolata?» La forbice si allarga anche per le pigioni Reto M. Grohmann menziona due esempi estremi: «Nel Rheintal, un proprietario ha deciso di affittare il suo splendido esercizio per un franco simbolico. Potendoselo permet- tere, vuole offrire una chance a un ristoratore navigato per fare fortuna in una zona poco fre- quentata.» Nell’aeroporto di Zurigo o nelle stazioni ferroviarie, invece, le pigioni possono arrivare anche al 20%, e parliamo di costru- zioni grezze! Il secondo esempio di Reto M. Grohmann: «Se un grande esercizio ristorativo della stazione ferroviaria di Zurigo paga il 15% del fatturato stimato per l’affitto di una costru- zione grezza e, per un milione di franchi, rea- lizza un locale per l’asporto comprese aera- zione e cucina può ritenersi molto fortunato.» La domanda e l’offerta non stabiliscono solo il prezzo, ma anche il canone d’affitto. È interes- sante che il numero di esercizi tradizionali stia diminuendo, soprattutto in campagna. Invece gli esercizi urbani che offrono servizi rapidi