Sete 11/2019

Piatto principale  11 stanno registrando una crescita del 3,1%. Di conseguenza, si sta allargando anche la forbi­ ce delle pigioni. Mentre gli affitti nelle città aumentano, stanno calando in campagna. «Un’osteria di campagna oggi paga una pigio­ ne compresa tra il 6 e l’8% del fatturato, in­ clusi appartamento dell’oste e parcheggi», spiega Reto M. Grohmann e aggiunge: «Che si tratti dello 0 o del 20%, di un centro urbano o di un’area rurale, la costante è una sola: la pigio­ ne deve essere sostenibile nel tempo.» Locatori diversi Proprio come i locali, anche i locatori non sono tutti uguali. Da un lato possono esserci le grandi aziende, interessate soprattutto a una rendita elevata in nuove aree edificate, cioè a pigioni alte. Danno in locazione soprat­ tutto costruzioni grezze. Reto M. Grohmann: «I costruttori di nuovi insediamenti aggiun­ gono spesso al progetto un ristorante con la promessa di elevati proventi da locazione. Un esercizio del genere è spesso destinato al fallimento. Può andare bene tutt’al più a eser­ cizi per l’asporto.» D’altro canto, ci sono i locatori più piccoli, che magari hanno ereditato una casa comprensiva di ristorante. Con loro è bene scoprire quali in­ teressi ci accomunano e trattare le condizioni nei dettagli. In genere comuni e cantoni sono ottimi locatori. Reto M. Grohmann: «Sono inte­ ressati a un successo duraturo nel tempo e meno a pigioni particolarmente elevate.» Distinzione: è fondamentale distinguere tra grande e piccolo inventario. Mentre il grande inventario è compreso nella locazione, il pic­ colo inventario viene acquistato. Il locatario è responsabile della sostituzione del piccolo in­ ventario e della manutenzione minima di en­ trambi gli inventari, mentre il locatore è tenu­ to alla sostituzione del grande inventario. È fondamentale quindi integrare il contratto con un elenco dettagliato di ciò che si affitta e ciò che si acquista. Naturalmente, è nell’interesse del locatario che rientri quasi tutto tra l’inven­ tario di locazione. Consulenza: rilevare un esercizio non è uno scherzo. È consigliabile affidarsi a un consu­ lente professionale. Per risparmiare, si può iniziare la ricerca autonomamente e pubblica­ re degli annunci. Ma è meglio non affrontare da soli la stipula del contratto. Progetto: cosa voglio fare con il mio nuovo locale? Come definisco il mio pubblico? Come posso sfruttare al meglio i miei punti di forza? Prima di cercare un immobile, è bene avere le idee chiare. Una volta trovati i locali, si può sempre adattare il progetto alla realtà del luogo. Posizione: sì, la posizione è importante, ma non fondamentale. Bisogna considerarla in rapporto agli investimenti necessari e agli ob­ blighi. Spesso un progetto può essere realiz­ zato anche in una posizione di seconda scelta ma che offre condizioni d’affitto decisamente più vantaggiose. Durata della locazione: in genere non ha senso ragionare per periodi inferiori ai cinque anni, perché più è breve la durata della loca­ zione, più rapidamente il ristoratore dovrà ammortizzare gli investimenti. Spesso un contratto di locazione dura cinque anni con «Oggi il canone d’affitto può essere compreso tra lo 0% e il 20% del fatturato.» Reto M. Grohmann Breve guida all’affitto Prima di firmare un contratto Qui troverete tutti i punti a cui i ristoratori devono prestare attenzione prima di firmare un contratto di locazione per un locale: dalla distinzione tra grande o piccolo inventario alla durata della locazione, passando per lo stato dell’immobile in affitto. l’opzione di rinnovo di almeno altri cinque anni. Si consiglia di specificare fin dall’inizio le con­ dizioni applicabili al secondo quinquennio, so­ prattutto per quanto riguarda l’eventuale au­ mento del canone d’affitto. Contratto di locazione: i contratti poco pro­ fessionali sono sempre fonte di problemi. Se non si sa come strutturarlo, si può utilizzare il modello di contratto di GastroSuisse, che re­ golamenta ogni aspetto e può essere integrato con ulteriori condizioni in base alle esigenze individuali. Affitto di costruzioni grezze: soprattutto nel­ le aree di edificazione urbana, i progettisti ten­ dono a proporre locali grezzi. Quindi tutto l’in­ ventario, aerazione compresa, dovrà essere realizzato a proprie spese. Se poi il progetto non decolla e non si trovano sublocatari o ac­ quirenti, le perdite saranno ingenti. Gli esperti consigliano quindi ai ristoratori singoli di ri­ flettere bene prima di avventurarsi su questa strada, che è invece più indicata per catene e marchi. Trattativa: le condizioni d’affitto e, in partico­ lare, il canone d’affitto possono essere tran­ quillamente messe in discussione. Secondo gli esperti, molti ristoratori accettano le con­ dizioni dettate dal locatore senza negoziarle. Invece ci sarebbe ancora del margine di ma­ novra che si paga poi negli anni a venire. Stato: mentre quando si affitta un apparta­ mento, il futuro locatario, prima di firmare il contratto, osserva con attenzione ogni angolo della casa e ne registra tutti i difetti, i ristora­ tori tralasciano spesso questo aspetto. Questo atteggiamento può essere causa di scocciatu­ re alla fine del rapporto contrattuale. È meglio verbalizzare dettagliatamente lo stato dell’in­ ventario di locazione e di vendita.