Sete 11/2019

Piatto principale  15 Cosa si paga per rilevare un esercizio in attività? A quanto dovrebbe ammontare la cauzione per l’affitto? Ha senso un contratto di loca- zione a canone variabile, in percentuale al fatturato? Quali dettagli vengono spesso omessi prima di firmare un contratto di locazione o di compravendita? E perché i ristoratori finiscono in tribunale? André Gribi fornisce consulenza a ristoratori e albergatori da quasi 30 anni. Quanto sono importanti le domande sull’acquisto o sull’affitto di un immobile della ristorazione? André Gribi: Molto. L’affitto o la compravendita di un esercizio è una questione complessa. I ristoratori spesso si ritrovano in tribunale a causa dei loro stessi immobili. Quali sono i principali punti di discordia? Si tratta per lo più della distinzione tra grande e piccolo inventario, cioè chi è responsabile della manutenzione o chi deve pagare se, ad esem- pio, bisogna rimpiazzare i tendoni. Sono que- stioni da chiarire già nel contratto di locazione, oltre ad elencare in dettaglio ciò che si affitta e ciò che si acquista. Lei consiglia sia venditori che acquirenti, sia locatari che proprietari. Però i loro interessi divergono. A quanto può arrivare, ad esempio, la garanzia di affitto? Tre mesi, sei mesi, un anno: ho visto di tutto. Non credo che un deposito cauzionale di un anno di affitto sia esagerato, perché se qualcu- no non paga l’affitto, non sarà possibile cac- ciarlo fuori così in fretta. L’inquilino, ovviamen- te, è interessato ad un deposito cauzionale più piccolo possibile, soprattutto perché di solito «Per evitare problemi, bisogna stare attenti anche ai dettagli nei contratti di affitto e di vendita» Il consulente di ristoranti ed alberghi, André Gribi: deve fornirlo subito e in contanti. Quando si crea una nuova impresa, difficilmente si trova un assicuratore per una garanzia di affitto. Che cosa ne pensa dei canoni d’affitto alcolati in percentuale sul fatturato rispetto a quelli fissi? Niente di buono. Perché l’affitto rispetto al fat- turato è un modello di condivisione dei rischi. Come ristoratore sei un imprenditore. E un im- prenditore dovrebbe assumersi i rischi. Inoltre, come verrà calcolato il fatturato? E il proprieta- rio otterrà veramente ciò a cui ha diritto? Però quando si è agli inizi il canone variabile può dare sicurezza… Certo. E perché no, se il proprietario è d’accor- do? Quando avvio una nuova impresa, posso preferire una pigione scalare ad una variabile. Oppure unmodello ibrido, con un affitto di base e una componente legata al fatturato. Quando si cambia proprietario, a volte per il contratto di locazione si paga un «key money». Cosa si intende? Accettare di pagare un «key money» non è se- rio. Non si dovrebbe pagare per subentrare in un contratto di affitto. Il «key money» si riferi- sce al potenziale di profitto futuro, cioè al valore dell’azienda che si rileva. Chi vuole calcolare seriamente l’importo da pagare, deve partire dal valore reddituale capitalizzato. «In tribunale, spesso si tratta di distinguere tra grande e piccolo inventario.» André Gribi Il diavolo si nasconde nei dettagli… … e spesso vengono dimenticati al momento di firmare il contratto. Ne ho già visti di quelli che sono passati tra le mani di due avvocati, eppure l’acquisizione del dominio Internet non è stata regolamentata. Il venditore e l’acquirente litiga- rono perché la terza persona, che aveva riser- vato il nome del sito internet, non era d’accordo. Se si vuole mantenere il nome di un locale, la cessione del dominio internet e del numero di telefono sono le due cose più importanti. Ed è solo uno dei tanti dettagli da considerare nel contratto, oltre ai costi accessori e a come verrà regolata la manutenzione dell’intero edificio, per evitare che si presentino problemi dopo. Come può un acquirente proteggersi da spese aggiuntive e imprevisti che gli vengono imputati in seguito? Personalmente, consiglio di depositare una parte del prezzo d’acquisto, ad esempio 50000 franchi, presso un notaio. Quest’importo sarà sbloccato dopo un anno, se non ci sono brutte sorprese. Che altro consiglia prima di aprire un nuovo locale? Pensare al personale in tempo utile. Il perso- nale è il centro di tutto. Molti gestori redigono dapprima un piano business, poi cercano il luo- go ideale e solo alla fine pensano al personale adatto. Non funziona così però. Conosce le difficoltà riguardanti gli immobili per la ristorazione: André Gribi è attivo nel turi- smo da 26 anni. Consiglia ristoratori e alberga- tori in Svizzera, ma anche in Asia e nell’Europa dell’Est. È comproprietario della ditta «Hotel & Gastro Consulting» che sviluppa progetti, ed è specializzato nella pianificazione delle transa- zioni e delle successioni. Da giovane ha svolto un apprendistato come impiegato di banca, per poi formarsi anche in campo fiduciario. www.hgconsulting.ch A NDR É GR I B I