Sete 11/2019

People & Entertainment  19 Lei dirige la squadra Qualità e tecnologia. Esattamente chi si occupa dei controlli qualità presso Feldschlösschen? AchimZürcher: Ci impegniamo a realizzare prodotti interessanti, in gra- do di soddisfare, e superare, le aspettative di consumatori e clienti. La qualità è un concetto complesso e fa riferimento ai nostri servizi, alla presenza sul mercato e alla nostra immagine. Tutti i nostri dipartimenti interagiscono nel realizzare la nostra promessa di qualità e ogni respon- sabile di processo è anche responsabile della qualità. La squadra Qualità e tecnologia comprende 14 collaboratori, di cui sette tecnici di laboratorio e due coach per l’analisi sensoriale. In che modo garantisce l’elevata qualità del processo produttivo? Produciamo i nostri marchi più affermati secondo il processo di birrifica- zione tradizionale. Le ricette sono rimaste pressoché inalterate nei seco- li e, oltre ad elencare tutti gli ingredienti, offrono indicazioni dettagliate sulla loro lavorazione. Comprendono anche le specifiche e i requisiti di qualità che devono rispettare i prodotti intermedi nelle varie fasi di pro- duzione, fino ad arrivare al prodotto finito e alla confezione. Le nostro ri- cette sono un po’ come il sacro Graal: segretissime. Prima di sviluppare nuovi prodotti dobbiamo chiarire il loro aspetto e il loro sapore. Poi redi- giamo con i colleghi del marketing una specifica dei prodotti in base alla quale sviluppiamo nuove ricette procedendo per tentativi. Quali controlli di qualità effettua la sua squadra? Dall’arrivo delle materie prime nella nostra birreria all’impianto di spil- latura dei ristoratori, effettuiamo una miriade di controlli qualità per ac- certarci che vengano venduti solo i prodotti in linea con i nostri severi standard qualitativi. A tal scopo, abbiamo redatto un piano di controllo che deve essere seguito e rispettato in ogni fase del processo di produ- zione. Analizziamo le caratteristiche chimiche, microbiologiche, fisiche e sensoriali. Molti di questi controlli sono in gran parte automatizzati. Il controllo più importante rimane comunque l’analisi sensoriale che, per fortuna, non può essere automatizzata. Per questo fondamentale pas- saggio abbiamo formato più di cento collaboratori. Anche la migliore gestione della qualità non può ovviare completa- mente ai reclami. Quanti reclami dovete fronteggiare in media? Per le bottiglie e le lattina, il tasso di reclami è inferiore a uno su un milio- ne. Il 90% dei reclami proviene dalla ristorazione e riguarda quasi sempre le birre alla spina. Ma anche in questo caso le cifre sono molto basse, re- stiamo al di sotto dello 0,2%. Su 100 000 fusti riceviamo circa 170 reclami. Come mai il tasso di reclami per le birre alla spina non è così basso come per le bottiglie e le lattine? Un impianto di spillatura non è un sistema chiuso: dove c’è qualcosa che esce, può anche entrare altro. Ad esempio batteri che intorbidiscono o acidificano la birra o le conferiscono un sapore acetato o burroso. È fon- Una birra con Achim Zürcher «Effettuiamo una miriade di controlli di qualità.» Achim Zürcher «La corretta manutenzione dell’impianto di spilla­ tura è fondamentale per la qualità della birra» Achim Zürcher dirige presso Feldschlösschen la squadra Qualità e tecnologia. Ha studiato Tecnologia delle bevande e della produzione di birra a Monaco di Baviera. Intervistato da SETE, ci spiega perché sono maggiori i reclami legati alle birre alla spina rispetto a quelle in bot- tiglia e in lattina, quali controlli di qualità effettua il suo team e cosa possono fare i ristoratori per garantire sempre una qualità superiore. damentale maneggiare correttamente il prodotto e mantenere i disposi- tivi e gli impianti che entrano in contatto con la birra alla spina in ottime condizioni igieniche e tecniche. A cosa devono prestare particolare attenzione i ristoratori? Se riposta al fresco e al buio, la birra può essere conservata per alcuni mesi senza interferire con la qualità. La birra consegnata dal birrificio ha raggiunto l’apice della qualità, quindi deve essere consumata in fretta. Ecco perché le quantità degli ordini dovrebbe orientarsi sul consumo previsto. Le dimensioni dei recipienti per l’impianto di spillatura devono essere tali che non restino nell’impianto per più di due o tre giorni. I fusti più vecchi devono essere i primi ad essere introdotti nell’impianto, se- condo il principio «first in, first out». E poi è fondamentale, ovviamente, eseguire correttamente la manutenzione dell’impianto di spillatura. E come gestisce i reclami? «Non correggere gli errori fatti e voltarsi dall’altra parte è commetterne altri», diceva il filosofo cinese Confucio. La nostra filosofia aziendale ci esorta ad affrontare gli errori apertamente e a considerarli un’oppor- tunità per migliorarsi. I reclami rappresentano un enorme potenziale. Grazie a loro, infatti, impariamo a comprendere ancorameglio i problemi e le esigenze dei nostri clienti e a sviluppare di conseguenza i nostri pro- dotti e servizi.