Sete 01/2020

Piatto principale  11 Ralf Gerlach. Sensibilizzare i clienti Ristorante Klima presso l’Umwelt Arena Q uando Ralf Gerlach, tre anni fa, ha as- sunto la direzione del ristorante Klima, aveva già acquisito molte conoscenze sull’ecosostenibilità nell’ambito della federazio- ne professionale SV group. È convinto che «tutti i ristoratori dovrebbero confrontarsi con questo tema». L’esercizio da lui gestito è l’esempio lampante di ciò che si può fare per proteggere l’ambiente senza smettere di soddisfare i clienti. Ralf Gerlach afferma che è fondamentale che l’aumento del valore aggiunto avvenga nell’a- rea circostante e che le vie di trasporto siano il più brevi possibile. Ecco perché la sua carne bovina proviene da Spreitenbach. Tuttavia, Ralf Gerlach sottolinea che «poiché è proprio la carne bovina a causare lemaggiori emissioni di CO 2 , è raramente nel nostro menu». Il gestore pensa anche al benessere degli animali: «Dia- mo molta importanza alla carne proveniente da allevamenti rispettosi dell’animale.» Impianto interno a biogas È ovvio che al Klima non si usano cannucce di plastica, si usa il vetro da rendere, si cucina con i coperchi sulle pentole, si utilizzano dispositivi a risparmio energetico e si sta attenti a produr- re il minor spreco di cibo possibile al momento dell’acquisto, dello stoccaggio, della prepara- zione e del porzionamento. Inoltre, gli elettro- domestici vengono azionati solo quando si usa- no e per la produzione di energia elettrica si usa un impianto interno a biogas. Per Ralf Gerlach è importante sensibilizzare i clienti al tema dell’ecosostenibilità, «ma senza atteggiamenti accusatori». Iniziative quali «il prodotto del mese» contribuiscono a informa- re i clienti. E anche esposizioni quali «Il mondo nutrizionale», che ha avuto luogo proprio ac- canto al ristorante Klima, sono attività di sensi- bilizzazione. Secondo Ralf Gerlach, «se si ap- profondisce il tema dell’ecosostenibilità, si nota in fretta quanto sia semplice risparmiare dena- ro da una parte e cucinare sano dall’altra». È naturale che sia così. Entrambi gli aspetti sono interessanti per il settore della ristora- zione. L’ecosostenibilità, oltre a essere impre- scindibile nei nostri tempi moderni, paga an- che finanziariamente. www.umweltarena.ch Consiglio n o 6: no alla plastica Noi tutti usiamo troppa plastica. Ci sono delle alternative ecosostenibili. Le cannucce di pla- stica, ad esempio, non sono più tollerabili. Che ne pensate di usare cannucce compostabili? Consiglio n o 7: vetro a rendere Ciò che può essere riutilizzato contribuisce all’ecosostenibilità. Con il vetro a rendere, ad esempio sotto forma di bicchieri a rendere in occasione di feste ed altro, si possono econo- mizzare le risorse in modo efficiente. Consiglio n o 8: personalemotivato È importante anche un’interazione sostenibile con il personale. Se questo si sente rispettato e a proprio agio, è anche motivato a dare il pro- prio contributo all’ecosostenibilità. Consiglio n o 9: sviluppare una strategia Quali misure dobbiamo prendere? Chi si occupa di cosa? Per i grandi esercizi è parti- colarmente utile sviluppare – e, naturalmen- te, anche attuare – una strategia d’ecososte- nibilità. Consiglio n o 10: informarsi Esistono numerose applicazioni e libri utili sul tema dell’ecosostenibilità, che vi forniranno ogni tipo di informazione. Vi raccomandiamo anche il libro «Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastrono- mie» (foto), appena usci- to nell’edizione Matthaes. Troverete un’intervista con il coautore Burkhard von Freyberg a pagina 13 di quest’edizione di SETE. Il ristorante presso l’Umwelt Arena di Spreitenbach si chiama Klima. Per un ristorante con questo nome in questa sede, l’ecosostenibilità deve essere ovviamente sempre al primo posto. Il direttore Ralf Gerlach ci spiega cosa si può fare per non sprecare le risorse, proteggere l’ambiente e sensibilizzare i clienti.