Sete 01/2020

Piatto principale  13 Vi sono ristoratori che pensano che l’eco­ sostenibilità sia solo una moda del momento, una tendenza che non bisogna per forza prendere sul serio. Hanno ragione? Burkhard von Freyberg: La popolazionemon- diale è più che raddoppiata dal 1970. Oggi, sul nostro pianeta vivono circa 7,7 miliardi di perso- ne – entro il 2050 saranno quasi dieci miliardi. In questo contesto, è semplicemente una necessità per gli albergatori e i ristoratori dare un contri- buto ecologico, economico e sociale alla sosteni- bilità. I clienti si aspettano sempre più spesso che noi utilizziamo le risorse con saggezza. Si tratta di una tendenza che probabilmente conti- nuerà a lungo, non è certamente una moda. Com’era negli anni ‘70 e ‘80 nell’esercizio dei suoi genitori? In cosa consisteva l’ecosostenibilità all’epoca? L’ecosostenibilità significava allora soprattutto l’uso di prodotti regionali e una struttura di for- nitori ragionevole. I miei genitori acquistavano la carne e le verdure direttamente da contadini nelle vicinanze, che tenevano le bestie all’area aperta. Già allora queste caratteristiche erano molto richieste. Il regionalismo e la stagionalità sono ancora oggi criteri di sostenibilità importanti? Certo, soprattutto nel quadro della cosiddetta economia pubblica del benessere. Si tratta an- che di valutare come ci si comporta con il per- sonale, cosa si può fare per la società, ecc. Parliamo soprattutto dell’ecosostenibilità...  ... un concetto che non sembra essere capito dappertutto. Io, ad esempio, non riesco a cre- dere che in molti ristoranti si usino ancora del- le cannucce di plastica, che potrebbero essere sostituite così facilmente. Cos’altro si può fare? Produrre meno rifiuti, ad esempio. Ciò ha an- che a che fare con le porzioni di cibo che si preparano e con la corretta conservazione del cibo. Inoltre, oggi esiste un’intera gamma di elettrodomestici da cucina che funziona in modo da preservare le risorse. In generale, ove possibile, si dovrebbero evitare le stoviglie in plastica e monouso. Quindi anche il vetro a rendere ha senso? Ma certo. Tutto ciò che viene riciclato ha senso. Ma ci si dovrebbe sempre chiedere quanto sia alto il costo del riciclaggio. Se, ad es., un camion inquina l’aria trasportando una piccola quantità di materiale da riciclare, il conto non torna. Gli investimenti nell’ecosostenibilità portano anche economie o altri benefici? Ne sono convinto. Soprattutto quando il perse- guimento della sostenibilità è inteso in modo autentico e onesto, risveglia l’interesse dei clienti, specialmente di quelli più benestanti della società. In Svizzera, l’ecosostenibilità gio- ca un ruolo importante, e, in Austria, quasi tut- ti gli alberghi hanno concetti di sostenibilità. Naturalmente ci sono anche bancarelle dove i clienti vogliono solo mangiare una salsiccia velocemente e a buon mercato. In questi posti, l’ecosostenibilità non paga. Bisogna però co- minciare a pensarci comunque, per ragioni etiche. I clienti notano già i piccoli primi passi, anche se un approccio strategico all’argomen- to è naturalmente migliore. Come faccio a scoprire quale strategia d’eco- sostenibilità è la giusta per il mio esercizio? Leggendo molto sul tema. O andando a vedere come fanno gli altri. L’importante è avviare un processo e far sì che i dipendenti ci seguano su questa strada. Che altro è importante? Fare le cose per bene e parlarne! È una regola di marketing da non dimenticaremai. Se rinun- cio a cannucce di plastica, se pago equamente il mio personale, se compero la carne dal con- tadino vicino, devo dirlo ai miei clienti. Solo se ne sono consapevoli accetteranno prezzi leg- germente più alti. È cresciuto in un ristorante, ha fatto un apprendistato in gestione alberghiera e ha poi studiato economia aziendale. Il prof. Burkhard von Freyberg insegna oggi presso la Facoltà di Turismo alla Scuola Superiore di Monaco di Baviera. È anche il socio amministratore della società Zarges von Freyberg Hotel Consulting. Il tedesco è coautore del libro «Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Gastronomie & Hotellerie», pubblicato da Matthaes Verlag. www.zargesvonfreyberg.de PRO F. DR . BURK H A RD V ON F R E Y BERG Prof. Dr. Burkhard von Freyberg: «Bisogna rinunciare completamente alla plastica» Burkhard von Freyberg conosce il settore della ristorazione fin dalle fondamenta e si preoccupa molto dell’ambiente. In un’intervista con SETE spiega perché l’ecosostenibilità non è solo una moda del momento, in che modo i ristoratori e gli albergatori possono contribuirvi e come ne possono trarne vantaggio anche loro. Burkhard von Freyberg.