Sete 01/2020

22  Mercato & Tendenze «Un menu curato racconta tante storie» Antipasti, secondi piatti, dessert, carta dei vini: i menu seguono quasi sempre in questo ordine. Gregg Rapp, però, è convinto che una struttura diversa, intelligente e meno conven­ zionale del menu e della carta delle bevande potrebbe generare maggiori introiti. Cosa glielo fa dire? SETE ha chiesto a questo esperto americano di menu delle spiegazioni. Un menu curato fa venire l’acquolina in bocca. Quale esperto di menu riesce a godersi la visita di un ristorante? Oppure va subito ad analizzare i menu? Gregg Rapp: Quando mi siedo in un ristorante per mangiare non sono all’inizio molto diverso dagli altri clienti. Faccio come gli altri e cerco nel menu quello che mi alletta e che vorrei mangiare. Ma appena la cameriera o il came- riere arrivano, divento un cliente difficile. Fac- cio un sacco di domande e cerco di scoprire qual è il piatto forte del cuoco in cucina. Vorrei sapere quali sono le specialità ed eventual- mente gustarle. Purtroppo, spesso sui menu non sono contrassegnate in modo evidente. Inoltre, voglio sapere quali ingredienti verranno utilizzati. Ecco perché faccio molte più doman- de di un normale cliente. Ma se il menu fosse esaustivo, il cliente non dovrebbe porre tutte queste domande. Cosa caratterizza un menu giusto? Un menu curato mi racconta tante storie. Sono le storie dell’esercente e del cuoco. Il menu mi deve anche parlare dei retroscena dei prodotti Una birra con l’esperto di menu Gregg Rapp