Sete 01/2020

30  Arte &Mestiere Roba da maestri: percepire la birra L’analisi degli alimenti si occupa anche di percezione sensoriale. Nel caso della birra si occupa di rilevare le caratteristiche della birra a livello sensoriale, percependole e assaporandole. Markus Brendel è ingegnere alimentare e sviluppatore di prodotti alla Feldschlösschen. Ci spiega il ruolo di palato, naso, occhi e cervello nella percezione sensoriale della birra. 1. Il cervello La capacità mnemonica e le esperienze accumulate nella nostra vita ci aiutano ad assegnare e qualificare, ma anche scoprire gli odori. Ogni persona ha un tesoro diverso di esperienze – per questo gli stessi odori sono spesso interpretati diversamente. Inoltre, non tutte le persone hanno la stessa sensibilità e le stesse soglie di stimolo. Vale a dire che ogni persona ha delle percezioni soggettive e insindacabili. 2. Gli occhi La prima impressione di una birra è visiva: gli occhi percepiscono se la birra è chiara o scura, filtrata o non filtrata e quindi torbida. Anche la considerazio­ ne del colore e le caratteristiche della schiuma forniscono le prime indicazioni sulla birra. 4. Il cavo orale / la lingua La lingua e la parte interna della bocca percepiscono i cinque tipi fondamentali di sapore (salato, acido, dolce, amaro e umami). I recettori sono sparsi su tutta la lingua. Le cellule sensoriali del cavo orale forniscono inoltre indicazioni in merito a consistenza, densità, oleosità, temperatura e asprezza della birra. 3. Il naso Il naso percepisce le sostanze aroma­ tiche della birra. Sia a livello ortonasale (inspirazione) che retronasale (espira­ zione) percepiamo un vero e proprio arsenale di sensazioni olfattive diverse. Gli aromi retronasali sono tuttavia percepiti solo dopo che la birra è venuta a contatto con il cavo orale.