Sete 02/2020

Mercato & Tendenze  25 Serdar Hess all’opera. Prelibatezze svizzere Com’è diventato casaro cittadino? Per gioco. Per amore e passione per il mio la­ voro. Non volevo lavorare in una grande impre­ sa. La libertà di sviluppare prodotti innovativi e buoni è tutto per me. Per questo ha fondato la sua impresa MYLK? Sì, nel 2016 mi sono messo in proprio e ho realizzato il mio sogno nel vecchio mercato di Basilea. Il contatto con le persone e la traspa­ renza sono importanti per me. Lavoro il latte fresco nel mio caseificio a vista, senza nascon­ dermi. Proprio davanti a me c’è il banco di ven­ dita. Soprattutto, mi piace confrontarmi diret­ tamente coi clienti. Come si è sviluppata l’impresa? La mia produzione è raddoppiata. I fatturati sono triplicati. Non ho idea di come sia suc­ cesso! I prodotti MYLK si trovano da Manor, da Globus e addirittura alla Coop e alla Migros. Inoltre, rifornisco dei ristoranti selezionati. Tutto è iniziato più o meno come hobby. Ora devo fare in modo che gli affari vadano bene. La domanda è davvero enorme, cosa che ovviamente mi fa felice. Che prodotti caseari produce? Offro un piccolo assortimento selezionato di formaggi artigianali duri e teneri. Ci sono inol­ tre quark fresco e yogurt conmoltomeno zuc­ Un formaggio urbano! È un casaro appassionato. Ma anche un saltamartino che non sarebbe in grado di stare fermo in una grande azienda. Per questo Serdar Hess si è messo in proprio quale casaro cittadino. Con il marchio MYLK, nel mercato di Basilea nascono formaggi e prodotti caseari unici. L’editorialista di SETE Claudio Del Principe è andato a trovarlo. chero rispetto ai prodotti convenzionali, con gusti inusuali. In futuro, prevedo di ampliare la gamma di prodotti. Quali sono i prossimi obiettivi? Sarà senza dubbio il consolidamento! Devo definire i processi, strutturare i procedimen­ ti di lavoro e pianificare l’ampliamento del­ MYLK è da anni un’idea di Serdar Hess. Nel 2016, l’unico caseificio cittadino basilese è diventato realtà. Da allora, il commercio all’ingrosso e la ristorazione si contendono i prodotti di Serdar Hess – al punto che lui e la sua piccola squadra non riescono quasi a produrre abbastanza: ad esempio lo yogurt con yuzu, mela e spinaci o le diverse varietà di formaggi e quark prodotti a Basilea. Nel caseificio cittadino si produce quasi senza processi automatizzati, ma con molto lavoro manuale. Le visite alla speciale azienda sono molto amate e comprendono ovviamente un piccolo aperitivo con i prodotti MYLK. www.mylk.ch I L C A S E I F I C I O C I T TA D I NO BA S I L E S E M Y L K l’esercizio. Lavoro oltre 100 ore alla settima­ na. Devo imparare a delegare. Ma amo fare tutto in prima persona! In precedenza potevo ballare senza sosta per tre giorni o andare sullo skateboard per sei ore. Ora sono sempre al lavoro. Se quello che faccio mi piace, le mie energie sono quasi illimitate. Dove si procura il latte? Dal mio contadino preferito della regione. Lo conosco da tempo. Il suo latte è il massimo. Lavoro inoltre il latte di capra di un altro con­ tadino che vive anche lui nelle vicinanze. Qual è il criterio di qualità più importante? Aumentare ogni giorno la qualità in azienda. Fare tutto un po’ meglio. Eseguire ogni pas­ saggio e ogni movimento con maggiore cura. Sono cose che si notano in ciascun formaggio. Ogni yogurt avrà così un sapore migliore. E la cosa mi rende felicissimo. Se ne accorgono anche i clienti.