Sete 02/2020

28  Mercato & Tendenze Rubrica Claudio Del Principe parla di pasta Malfatti… fatti niente male Si ritiene che in Italia ci siano oltre 2000 formati di pasta diversi. Ai quali si sommano le rispettive salse tradizionali. La cosa pazzesca è che molti si assomigliano esteriormente, ma sono preparati e serviti in modi diversi o sono facili da confondere. Ogni regione – o, per meglio dire, ogni località – pare coltivare i propri tipi di pasta. Duemila. È una cosa fantastica. Si potrebbe mangiare pasta diversa ogni giorno per cinque anni senza annoiarsi. Oggi conosceremo i malfatti! I sacerdoti troppo voraci non devono es- sersela passata troppo bene in passato: gli «gnudi» o i «malfatti», che sono prati- camente dei maccheroni attorcigliati, se divo- rati troppo avidamente ne avrebbero strozzati un gran numero – o almeno così si augurava chi doveva pagare il suo obolo in natura ai canonici. Per questo motivo, molti di questi formati di pasta italiani si chiamano anche «strangola- preti» o «strozzapreti». Se vi sta a cuore la sa- lute, mangiate dunque questi piatti lentamente e senza ingordigia! Gli «gnudi» sono, appunto, nudi, ovvero in bianco Mentre gli «strozzapreti» presentano una for- ma attorcigliata simile a quella dei «fusilli», e sono oggi prodotti in gran parte industrial- mente e venduti secchi, gli «strangolapreti», dal nome simile, sono un formato preparato fresco a base di formaggio e spinaci. Fanno dunque parte della famiglia degli gnocchi. In Toscana sono chiamati anche «gnudi», vale a dire «nudi», in quanto si servono in bianco – solo con burro fuso e salvia. In Emilia-Roma- gna sono noti comunemente come «malfatti», dato che la loro forma non è particolarmente curata. Non vanno tuttavia assolutamente confusi con i «maltagliati»! Questi ultimi sono un formato di pasta tipico dell’Emilia-Roma- gna, che deve il suo nome al taglio irregolare della sfoglia. Lo so, sembra complicato. Ma non preoccupatevi, oggi ci concentreremo sui malfatti di ricotta e spinaci. Sono preparati con pochi gesti e hanno un sapore delizioso – indipendentemente dal loro nome! Aglio al posto della cipolla I malfatti di ricotta e spinaci rientrano nel re- pertorio standard. Personalmente, potrei pre- pararli molto più spesso. Tuttavia, ho rivisto leggermente la ricetta classica: al posto della cipolla uso ora l’aglio. Èmoltomeglio! Inoltre: il condimento con il solo burro (ovvero in bianco) mi sembrava un po’ povero. Per questo uso ora una salsa cremosa al Par- migiano con un paio di gocce di olio alla salvia. Per accontentare l’occhio e il palato. In fondo, anche l’occhio vuole la sua parte! A volte, invece degli spinaci, uso dell’ortica, del- le cime di rapa o delle biete raccolte personal- mente. Vanno altrettanto bene e consentono di variare. I malfatti possono essere preparati meravigliosamente e tenuti in caldo se si vo- gliono inserire in un menu di più portate. A proposito: per quanto riguarda la ricotta, preferisco evitare i prodotti delle grandi mar- che e rivolgermi invece alla ricotta di latte di vacca, bufala o pecora di piccoli produttori artigianali. Si trova nei negozi italiani, nei nego- zi di formaggi ben forniti o nei grandi reparti gastronomici.