Sete 02/2020

30  Arte &Mestiere Con poco sforzo, un ottimo risultato: la manutenzione giornaliera dell’impianto di spillatura garantisce una birra alla spina perfetta. Bisogna ad ogni costo evitare che dei germi entrino nel sistema chiuso. René Zwygart è il responsabile del servizio gastronomico di Feldschlösschen. E ci rivela i punti salienti da osservare scrupolosamente e perché sia così importante che i bicchieri non siano sporchi di grasso. La spina La pulizia della spina va effettuata quo- tidianamente alla chiusura ed è da racco- mandare anche prima e dopo pause più lunghe di spillatura. Basta immergere il beccuccio della spina in acqua calda presa dalla macchina del caffè. Poi spruzzare la spina con lo spray disinfettante all’alcol. Attenzione: non pulire mai la spina con un panno, altrimenti i germi penetrano nel sistema chiuso. La leccarda Anche qui possono accumularsi germi indesiderati. Per questo motivo, la vaschetta di sgocciolamento e il relativo tubo di scarico devono essere sciacquati quotidianamente con acqua calda. Il guardiano notturno La birra che rimane nella tubatura di notte, si chiama «guardiano notturno». Poiché ha un gusto un po’ stantio, non deve essere venduta. Quindi: spillare sempre ad inizio giornata il «guardiano notturno» (minimo un decilitro) prima di spillare la birra al cliente. La lavastoviglie Se volete spillare una birra perfetta, dovete maneggiare per bene anche i bicchieri. Se questi contengono troppo residui di brillantante sciacquante o di grasso, non si può sviluppare nessuna bella corona di schiuma. Pertanto si consiglia di conservare i bicchieri in un luogo pulito, di non toccarli mai all’in­ terno e di utilizzare solo una piccola quantità di brillantante. La testa della spina Quale elemento di collegamento tra il fusto e le tubature, è un punto nevralgico dove i germi possono entrare nel sistema e dare alla birra un sapore di aceto o di burro. Per questo motivo, la spina deve essere sciacquata più volte in acqua calda ad ogni cambio di fusto e poi idealmente pulita con lo spray disinfettante all’alcol. La croce di risciacquo Se disponibile, la croce di risciacquo deve essere risciacquata quotidianamente a mano o in lavastoviglie. Poi svuotare l’acqua calda nello scarico del risciacquo. Roba da maestri: Manutenzione per l’impianto di spillatura