Sete 03/2020

10  Piatto principale Per una diversificazione sensata La società si trasforma rapidamente e, con essa, i bisogni dei clienti. Questa situazione è sia una sfida che un’opportunità per il settore della ristorazione. Molti esercizi puntano sulla diversificazione conquistando così nuovi parti di mercato. Le possibilità sono diverse: asporto, digital detox, food truck, Oktoberfest, corsi di cucina, collaborazioni con i contadini, ecc. Secondo il coach e consulente della ristorazione Magnasch Joos, la diversificazione deve essere ben pianificata, coerente con l’esercizio e bisogna riservarle il budget necessario. Opportunità, ma anche pericoli M agnasch Joos, coach e consulente, fa notare che la ristorazione è «un luogo vero con persone vere». E proprio questo deve essere il punto di partenza quando si vuole diversificare un ristorante o un bar. L’esperto di gestione alberghiera e com- proprietario della «Suited & Booted Hospitality Partners» sottolinea infatti una controtendenza nella nostra era digitale: «Le persone vogliono condividere esperienze. E quale luogo sarebbe più indicato della ristorazione per farlo?» Con la trasformazione della società, il settore deve soddisfare i nuovi bisogni dei clienti. Se- condo Magnasch Joos, «i ristoratori devono darsi una mossa e osare qualcosa di nuovo». Ma mette in guardia che «la diversificazione non è una panacea per gli esercizi che arranca- no, perché presuppone un piano, un marketing efficace, le finanze necessarie e una buona dose di creatività, oltre alla conoscenza dei clienti e dei loro bisogni. Chi si trova con l’acqua alla gola farebbemeglio a ritornare alla casella di partenza, perché in quelle condizioni non si possono lanciare nuovi progetti. Il pericolo di disperdersi è troppo elevato.» I mille volti della diversificazione Se il fatturato stagna oppure diminuisce, cosa deve fare un ristoratore per aumentarlo? Pen- sando alle nuove tendenze emergenti, come fare per integrarle ed essere sulla cresta dei muta- menti sociali? SETE ha parlato con Magnasch Joos delle varie forme di diversificazione: Eventi: I professionisti della ristorazione posso- no puntare su festival musicali, feste, Oktober- fest, ecc. «L’importante è che siano pensate a lungo andare perché diventano redditizie solo a partire dalla terza o quarta edizione.» Un consi- glio: «Bisogna affidarsi a partner forti. Per orga- nizzare un Oktoberfest occorre un partner per la logistica come Feldschlösschen, in grado di fornire non solo le bevande giuste ma anche il supporto necessario dato dal know-how.» Asporto: Comperare per poi gustarselo a casa è un fenomeno in crescita. Ecco perché molti ristoratori hanno scoperto che possono offrire anche prodotti da asporto. Regula Schmid dell’Hotel Alpenblick di Kandersteg ha molto successo con questa strategia. Con la Beer Station vende birra alla spina da asporto (cfr. pag. 14). Magnasch Joos: «Se la frequentazione lo permette e il locale si trova nei pressi di varie ditte, l’asporto può essere un’ottima attività supplementare. In caso contrario è meglio la- sciare perdere.» Consegna a domicilio: In molti Paesi la conse- gna a domicilio è onnipresente. Nonostante l’elevato costo del lavoro, il servizio di conse- gna, secondo Magnasch Joos, sta prendendo piede anche da noi: «Se l’esercizio è di una cer- ta dimensione può occuparsi direttamente delle consegne. I locali più piccoli possono invece affiliarsi a piattaforme come eat.ch . E perché non aprire un piccolo punto vendita o un negozio online?» Concetti temporanei: I pop-up sono ormai su- perati, afferma Magnasch Joos. Tuttavia, «l’oc- cupazione temporanea di spazi è in crescita ed è un’opzione interessante per i locali.» Street food e food truck: «Questi due concetti hanno già fatto il loro tempo, ma la partecipa- zione a festival dello street food non è da scar- tare», suggerisce Magnasch Joos. E avverte: «L’offerta deve essere coerente con l’esercizio e autentica, perché la partecipazione al festival è anche marketing per il locale.» Corsi di cucina: Magnasch Joos consiglia di proporre dei corsi dove si cucina e, in seguito, si mangia insieme ai clienti: «Infrastruttura della cucina permettendo, questo concetto è di facile realizzazione.» Ghost kitchen: Importata dagli USA, questa tendenza è arrivata nelle maggiori città euro- pee. La ghost kitchen cucina per conto di vari esercizi che poi rifornisce oppure sviluppa nuo- vi brand propri per la consegna. Magnasch Joos: «La ghost kitchen potrebbe avere molto successo nelle grandi città svizzere. Bisognerà vedere se in Svizzera i tempi sono maturi per questo sviluppo.» Digital detox e carattere regionale: Magnasch Joos consiglia ai ristoranti di campagna prov­ visti di alcune stanze d’albergo di puntare sul digital detox e sul rallentamento: «Non dimen- tichiamo poi i prodotti regionali e locali, né la collaborazione con i contadini della zona.» www.suited.ch «Se i ristoratori organizzano degli eventi, hanno bisogno di partner forti.» Magnasch Joos