Sete 03/2020

Mercato & Tendenze  25 fusa. Con cento chilogrammi d’uva si produ- cono settanta litri di vino. Noi, con la stessa quantità d’uva, produciamo 40 litri di aceto. Qual è il criterio di qualità più importante nella produzione di aceto balsamico? La cosa più importante è che vengano utilizzate solo uve della migliore qualità. A quanto ammonta la vostra produzione annua? A circa 10000 litri. Vorreste aumentarla? Direi di no. Almeno non in modo sproporzio- nato. Ci concentriamo più sulla qualità che sulla quantità. Marco Peruch. Prelibatezze svizzere Come si produce l’aceto balsamico? Marco Peruch: Cuociamo il mosto d’uva, ag- giungiamo aceto di vino e vi mettiamo tanta cura e pazienza. Il trucco è far maturare ed evapora- re l’aceto balsamico inmodo controllato trasfe- rendolo in botti di legno sempre più piccole. Ci sono diverse qualità? Si, assegniamo al nostro aceto balsamico delle stelle per distinguerlo meglio. Quello con una stella è l’aceto per tutti i giorni, che è stato in- vecchiato per tre anni. L’aceto balsamico con due stelle invecchia per sei anni e quello con tre stelle per nove anni. Questi ultimi hanno un sapore molto più intenso. Da dodici anni in poi, il nostro aceto balsamico diventa più denso e ancora più aromatico. L’aceto balsamico più raffinato, dall’aroma complesso e persistente, matura per 17 anni e viene contrassegnato da cinque stelle. Come si utilizza al meglio l’aceto balsamico? Vi sono numerosissime possibilità! I più giovani aceti balsamici sono adatti, come ho già detto, per tutti i giorni, su insalate a foglia, verdure, brasato e riduzioni. Quelli invecchiati si sposa- no magnificamente con i dolci, per marinare la frutta o per accompagnare formaggi stagionati Innovazione con tradizione L’aceto balsamico di qualità non viene necessariamente dall’Italia. Daniele Peruch ne produce da anni nell’estremo nord della Svizzera, a Sciaffusa. Suo figlio Marco Peruch fa parte dell’azienda di famiglia. L’editorialista di SETE Claudio Del Principe ha parlato con lui dei segreti di questo elisir gustosissimo. Daniele Peruch, i cui antenati sono friulani, ha avuto 16 anni fa l’idea di produrre aceto di alta qua- lità da vitigni della Svizzera orientale. Quello che è iniziato come un piccolo progetto amatoriale è ora una vera e propria acetaia con oltre cento barili, in cui l’ambito elisir scuromatura fino a 17 anni. Insieme allamoglie Ursula e al figlio Marco, Daniele Peruch gestisce a Sciaffusa il «Daniele Balsa- mico & Pasta Manufaktur» con molte specialità italiane. www.shop-daniele.ch L A FA BBR I C A o carne alla griglia. Personalmente, amo met- terne qualche goccia sulle capesante fritte o per affinare un’insalata di lenticchie oppure come condimento per le patate fritte. Ci sono davvero innumerevoli combinazioni possibili per tutti i gusti. Quali sono i vitigni utilizzati? E da dove provengono? Per il Daniele Balsamico rosso usiamo il Pinot Nero della regione. Per il Condimento Balsa- mico Bianco, invece, usiamo il Riesling Silva- ner. Dato che la produzione locale è fluttuante e, a seconda della raccolta, può rivelarsi in- sufficiente, abbiamo esteso il nostro raggio di riferimento a cento chilometri intorno a Sciaf-