Sete 03/2020

Mercato & Tendenze  29 Merluzzo con polenta bianca, burro bianco e olio di dragoncello Ricetta 1. Per la polenta bianca, far bollire l’acqua, ag- giungere il sale, incorporare la polenta bianca. Ridurre la fiamma e cuocere per circa 40 mi- nuti a fuoco lentomescolando di tanto in tanto. Aggiungere un po’ di panna o burro a piacere. 2. Per il pesce, preriscaldare il forno a 160 gra- di – calore sopra e sotto. Mescolare sale e pepe, cospargerli sui filetti di merluzzo e la- sciare assorbire per 10minuti. Quindi, sciac- quare brevemente il merluzzo sotto l’acqua corrente. Collocare i filetti di pesce in una teglia di alluminio con 200 ml d’acqua e il burro e scottarli in forno per 8 minuti. 3. Per l’olio di dragoncello, scaldare l’olio d’oli- va a 60 gradi e lasciarvi in infusione le foglie di dragoncello per 20 minuti. Quindi, frullare il tutto finemente e lasciare percolare attra- verso un colino a maglia fine. 4. Per il burro bianco, mettere lo scalogno, il vino bianco, il Noilly Prat e l’aceto in un pen- tolino e fare ridurre a 50ml a fuoco vivo. Per- colare attraverso un colino a maglia fine, spremere bene gli scalogni e rimettere il li- quido in pentola. Aggiungere la panna e por- tare a ebollizione. Incorporare i cubetti di burro con una frusta, insaporire con sale, pepe, colatura e buccia di limetta. Mantenere calda la salsa. 5. Collocare il pesce sulla polenta, versarvi sopra il burro bianco, guarnire con l’olio di dragoncello e l’erba cipollina. PR E PA R A Z I ONE Per il merluzzo 1 filetto di merluzzo di circa 140 g a persona 2 CT sale marino fino 2 CT zucchero 20 g burro erba cipollina tagliata fine Per la polenta bianca 6 dl acqua bollente 1 ct sale marino fino 125 g polenta bianca panna o burro a piacere Per l’olio di dragoncello 50 ml olio extravergine d’oliva 1 mazzetto di dragoncello, foglie staccate dai ramoscelli Per il burro bianco 1 scalogno tritato finemente 100 ml vino bianco secco 2 CT Noilly Prat (vermut secco) 2 CT aceto di vino bianco 200 ml panna intera 100 g burro gelido a cubetti sale marino fino pepe nero macinato fresco 1 CT colatura di alici; in alternativa: salsa di pesce asiatica 1 limetta, poca buccia grattugiata I NGR ED I EN T I In forno è possibile cuocere del pesce succu- lento, se necessario. Per farlo non è necessario un apparecchio con programmi speciali – ba- stano una tecnica di cottura accurata e una tempistica precisa. Il pesce appena scottato diventa tenero e succoso. Perfetto. In abbina- mento a una bella polenta bianca e un elegante burro bianco. Claudio Del Principe non condivide le sue conoscenze solo in libri, blog, articoli, ma anche in laboratori, conferenze ed eventi cu- linari. È sempre consigliata anche la bevanda giusta. Per il merluzzo scottato con polenta bianca, Claudio consiglia una Blue Moon Belgian White. La Witbier intensa ha una piacevole dolcezza ed è aromatizzata con il coriandolo. In questo modo si abbina al pesce ed è perfetta an- che per la polenta e l’olio di dragoncello. Anche il blog culinario e il profilo su Instagram di Claudio Del Principe offro- no degli altri spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio raccomanda la Blue Moon Belgian White