Sete 07/2020

10  Piatto principale La gestione perfetta dei superalcolici I superalcolici sono un importante elemento di fatturato per la ristorazione. Aperitivi, long drink e cocktail originali sono molto amati. La gestione corretta dei superalcolici offre ai ristoratori la possibilità di stupire i propri clienti e di stimolare il fatturato. La scelta dell’assortimento giusto è fondamentale. L’assortimento, le tendenze e i cocktail individuali Come si individua la scelta giusta di superalcolici per il proprio esercizio? Ole Vormbrock: Prima di tutto, bisogna analiz- zare con chiarezza che tipi di clienti si recano nell’esercizio e con quali aspettative. Infatti, è inutile includere nella gamma dei prodotti che non si è abituati a vendere. Se né i miei dipen- denti né io conosciamo bene il gin, che senso ha offrirne 20 tipi diversi? L’ospite si aspetta una consulenza competente. Nel caso descritto, allora, è sufficiente un solo marchio di gin? No, purtroppo ciò è possibile solo in un bar specializzato in birre dove praticamente nessu- no ordina un gin tonic. Ma è possibile fare una selezione ragionevole che comprende cinque diversi gin, mentre per soddisfare ogni cliente è necessario avere una decina di marche. Cosa intende precisamente con «selezione ragionevole»? Proprio come nella scelta di birre non può mancare una lager, serve dapprima un gin standard con forte gusto di ginepro e con un ottimo rapporto qualità-prezzo. Poi bisogna aggiungervi un gin floreale, un gin fruttato e un gin alle erbe, nonché un Old Tom, vale a dire un gin zuccherato. Con questi cinque diversi gin non sarete ancora un bar specializzato in gin, ma sarete posizionati bene. Questo è importan- te perché, come in tutto il mondo, il gin è forte- mente richiesto da circa dieci anni. Dato che non deve essere invecchiato a lungo come il whisky, ad esempio, il gin è un superalcolico prodotto a buon prezzo. Per questo motivo, molti villaggi e persino singoli bar hanno ini- ziato a produrre o a far produrre il proprio gin. Poiché il regionalismo è in voga, vi consiglio di includere nel vostro assortimento anche un gin della vostra regione. Abbiamo constatato che molti clienti ci chiedono un gin lucernese. Quali altri superalcolici sono popolari, oltre il gin? Il rum non passa mai di moda, grazie alla sua versatilità. Anche il whisky è un sempreverde. I whisky americani, distillati da mais e segale, sono molto popolari. Da segnalare anche i di- stillati di agave come tequila e mescal, sem- pre più richiesti. La consapevolezza della qua- lità si è fatta sentire anche rispetto alla tequila, che viene sempre più percepita come un su- peralcolico di qualità, da gustare. Il mescal è meno noto, ma è comunque sempre più ri- chiesto. Se volete proporre solo un distillato di agave, vi consiglio una tequila, che ha aromi più accattivanti. Con i superalcolici giusti si possono preparare cocktail indimenticabili, che sottolineano poi il carattere speciale di un esercizio. A cosa si deve prestare attenzione in quest’ambito? Si può abbinare e miscelare quasi tutto, non ci sono limiti all’immaginazione individuale. Na- turalmente è un vantaggio conoscere le sensa- zioni al palato che danno i diversi prodotti. Prendiamo il popolare gin tonic, ad esempio: cinque gin e cinque acque toniche possono es- seremescolati a piacere. Ne risultano 25 diver- si gin tonic, tutti con un proprio carattere. Ma I l consumo di aperitivi nella ristorazione, negli ultimi anni, è stato il più alto dall’inizio del secolo. Sono molto amati soprattutto nelle calde giornate estive. Lo specchietto eco- nomico di GastroSuisse mostra che sono ordi- nati mediamente più spesso delle altre bevan- de. Un forte aumento della domanda si registra anche per gin, tequila e mescal. Ciò che vale per altri settori vale anche per i superalcolici: i clienti danno sempre più valore ai prodotti naturali e possibilmente sostenibili. Nei confronti di bar e ristoranti hanno inoltre l’aspettativa di poter provare sempre nuove be- vande creative. I ristoratori dovrebbero quindi cercare di adattare precisamente il loro assortimento di superalcolici alle esigenze dei loro clienti. È consigliabile rivolgersi a un professionista. Il fatto che un dato gin o un whisky particolare sia disponibile in un locale può essere decisi- vo per fidelizzare il cliente. L’assortimento più grande e completo è però utile solo se i colla- boratori conoscono i prodotti e sono in grado di consigliare i clienti con competenza. Anche la formazione del personale merita quindi attenzione. Inoltre, gli esercizi che creano in proprio delle bevande innovative diventano inconfondibili e possono offrire ai clienti la varietà desiderata. Salute! «Il cliente si aspetta una consulenza competente» Il gin è molto richiesto, mentre il whisky e il rum non passano mai di moda. Nell’intervista con SETE, Ole Vormbrock ci svela perché la tequila e il mescal sono popolarissimi. Il barista dalla grande esperienza parla anche della giusta scelta di superalcolici in un bar o ristorante, della preparazione dei cocktail e della formazione del personale. Anche l’arredamento ideale del posto di lavoro è molto importante secondo lui. Ole Vormbrock, barista