Sete 07/2020

Piatto principale  11 Alla professione di barista si è avvicinato per caso, imparando il mestiere in diversi bar sviz­ zeri tedeschi di alto livello. A Lucerna è stato chef de bar in diversi esercizi, mentre attual­ mente lavora al «Kaspar». Inoltre, aiuta anche al «Franky». Ole Vormbrock è attivo anche come consulente. Le sue specialità sono la giu­ sta scelta dei superalcolici adatti a un certo tipo di esercizio, la formazione del personale e il giusto arredamento del posto di lavoro dietro il bancone. Negli ultimi anni, Ole Vormbrock ha contribuito con le sue ampie conoscenze anche alla gamma di superalcolici easyDrink. www.barconsulting-luzern.ch O L E V ORMBRO CK se volete aggiungere un aroma più fruttato al vostro cocktail, è bene sapere che la Schwep­ pes PremiumMixer Tonic &Hibiscus è partico­ larmente adatta, combinata con un gin floreale. Se a ciò si aggiungono alcune erbe aromatiche coltivate in proprio e si inventa un nome origi­ nale, ad esempio «G&T a chilometro zero», si può proporre ai propri clienti qualcosa di unico e speciale. Per la preparazione dei cocktail, la tempi­ stica è tutto. Qual è il modo migliore per organizzarsi in maniera efficiente dietro al bancone del bar? Impostando il posto di lavoro in modo corret­ to. Tutto dovrebbe essere sempre nello stes­ so posto, in modo che tutti i dipendenti pos­ sano sempre svolgere le stesse attività automaticamente. Questo permette loro di interagire con i clienti durante la preparazio­ ne delle bevande. Un flusso di lavoro scorre­ vole trasmette anche un’impressione di ele­ ganza e professionalità. I clienti si aspettano che il barista sia anche spettacolare? Non necessariamente. Personalmente, quan­ do lavoro dietro il bancone, non mi esibisco con le bottiglie come in certi film, ma do importan­ za a un flusso di lavoro elegante. La cosa più importante è rimanere autentici. Questo vale anche per la consulenza dei clienti: se non si sa qualcosa, bisogna ammetterlo, piuttosto che inventare qualcosa di sbagliato. A proposito di conoscenze: come si può garantire che il personale assimili le conoscenze necessarie con un dispendio di tempo ragionevole? Raccomando una formazione di base con un esperto; anche un libro specifico può essere d’aiuto. È importante avere conoscenze di base sui superalcolici più richiesti – ad esempio in merito alle modalità di produzione e alle mate­ rie prime. Tutto il resto va testato caso per caso. Tutti i dipendenti devono però aver gusta­ to personalmente tutti i prodotti in vendita. Solo se si conosce una bevanda si può venderla con parole proprie. Questo è molto più autentico che descrivere il sapore di una bevanda ripe­ tendo parole lette da qualche parte. A titolo di esempio, Ole Vormbrock spiega come offrire ai clienti la varietà con piccoli investi­ menti. Prima di tutto prepara un Tom Collins. Ecco di cosa ha bisogno il barista: 5 cl gin 3 cl succo di limone 2 cl sciroppo di zucchero soda o acqua minerale ghiaccio «Ecco una bella ricetta di base», esclama Ole Vormbrock. «Usando lo sciroppo di lampone al posto di quello di zucchero e Schweppes Pre­ mium Mixer Ginger Beer & Chili al posto della soda si ha già una variante. Il tutto cambiando solo due ingredienti.» BE VA NDE OR I G I N A L I Tom Collins Variante