Sete 07/2020

28  Mercato & Tendenze Rubrica Claudio Del Principe parla di una pasta molto speciale Viaggio culinario in Sardegna Dato che molte persone non se la sentono ancora, a causa del coronavirus, di intraprendere viaggi all’estero, lasciatevi trasportare con questa doppia pagina in Sardegna. Vi presento la fregola sarda: non è una pasta normale, e nemmeno una che si prepara in casa da sé. In verità, dovrebbe essere considerata patrimonio dell’umanità. Questo formato secolare tipicamente sardo sta vivendo una riscoperta. Purtroppo è preparato spesso in maniera banale. In una fregola sarda ai frutti di mare, invece, si scatenerà un autentico maremoto di sapori deliziosi. Io sono certamente di parte e ho la tendenza a esagerare. Ma solo un po’. F regula, fregola o anche freula – sono i nomi di un formato di pasta tradizionale sardo. Nel migliore dei casi è preparato artigianalmente. Gli ingredienti sono due: gra- no duro e acqua. La semola viene mescolata progressivamente all’acqua e quindi lavorata da mani sapienti in un recipiente di terracotta largo, facendola diventare prima dei grumi, poi piccole palline (come il couscous). Successiva- mente viene cotta a fuoco lento in un forno a legna, acquisendo così i suoi delicati aromi to- stati. L’impegnativa produzione di questa pasta è anche il motivo per cui non è possibile pro- durla velocemente a casa. È disponibile in varie misure, da molto fine a media e grossolana. La fregola prodotta indu- strialmente è un insulto e dovrebbe essere lasciata sugli scaffali dei negozi. Un insulto ancora peggiore è però il modo privo di fanta- sia in cui la fregola viene servita. Cottura progressiva, come un risotto È positivo che la fregola sarda stia diventando di moda e sia considerata anche dalla ristora- zione di alto livello. Purtroppo non riesce ad affrancarsi dalla mancanza di fantasia delle preparazioni. Troppo spesso viene bollita in acqua salata come una normale pasta e servita quale contorno caldo o quale variante del ta- boulè, vale a dire come un’insalata di couscous. Questo priva la fregola della sua anima. Do- vrebbe essere cotta lentamente, come un ri- sotto, con un brodo saporito, possibilmente di frutti di mare. In questo modo viene creata una ricetta con un suo carattere. La fregola si trova oggi nei negozi ben assorti- ti o online. Ho acquistato la mia fregola da Eataly. È prodotta da Eticalimenta a Bergamo. Antonella Pinna Masia, sarda di nascita, ha fondato l’impresa familiare alcuni anni fa e commercializza pochi prodotti artigianali pregiati e selezionati della sua terra nativa. La fregola è preparata tradizionalmente con le telline. Si tratta di piccole dreissenidae o dona- cidae, note anche come arselline. A tale fine, i molluschi vengono cotti brevemente in una pentola con un coperchio. L’acqua rilasciata viene filtrata attraverso un colino fine e raccol- ta. La fregola viene tostata brevemente in un soffritto di olio d’oliva, aglio e prezzemolo, sfu- mata con vino bianco e quindi cotta come un risotto con l’acqua rilasciata dai molluschi e poca acqua. Alla fine vengono aggiunti i molluschi, il prez- zemolo fresco e un po’ d’olio d’oliva. Una ricetta semplice e deliziosa.