Sete 08/2020

Mercato & Tendenze  29 L I E V I T O MA DR E Preparazione  1. Rigenerare il lievito madre per 3 volte in 12 ore a temperatura ambiente.  2. Mescolare grossolanamente con le mani (per 3 minuti) in una ciotola il lievito madre, la farina e 380 g d’acqua. Coprire e far ripo- sare per 1 ora a 24 gradi.  3. Appiattire l’impasto, salarlo, aggiungere gli ultimi 20 g d’acqua e impastare a mano, fino a che l’impasto non è omogeneo ed elastico (da 5 a 10 minuti). Dilatare l’impasto nella ciotola e ripiegarlo (sollevare da ogni lato con entrambe le mani e ripiegare all’inter- no). Coprire e lasciare riposare per 30 mi- nuti a 24 gradi.  4. Dilatare e ripiegare altre 3 volte con le mani bagnate a intervalli di 30 minuti. Dopo la 4 a volta, l’impasto dovrebbe essere molto sof- fice e voluminoso.  5. Coprire e lasciare riposare per un’altra ora, quindi modellare e infornare o, per ottenere un risultato ancora più aromatico, fare fer- mentare l’impasto in frigorifero per 24 ore.  6. Collocare l’impasto su una superficie di la- voro infarinata, infarinare la superficie. Mo- Ingredienti 120 g Lievito madre attivo rigenerato 600 g Farina di grano duro italiana (semola rimacinata) 400 g Acqua (a 24 gradi) 20 g Sale marino fino  1. Lasciare maturare una mela in cucina per una o due settimane, fino a che non sprigio- na un profumo dolce.  2. Tagliare la mela a cubetti, coprirla con ac- qua e lasciarla fermentare per 48 ore (co- prire la ciotola con un panno o una rete per proteggerla dagli insetti).  3. Filtrare e mescolare 100g di acqua della mela con 100g di farina di frumento inte- grale.  4. Coprire con una pellicola trasparente e pra- ticare dei fori con uno stuzzicadenti.  5. Fare riposare a una temperatura costante tra 24 e 26 gradi, fino a farne raddoppiare il volume (sono necessarie circa dodici ore). Importante: controllare la temperatura!  6. Rigenerare per una settimana ogni dodici ore come segue: conservare 100g di madre (get- PA NE P UG L I E S E dellare una forma quadrata con l’impasto lavorandolo con i palmi delle mani. Dilatare i lati corti e ripiegarli al centro. Ruotare di 45 gradi e arrotolare quindi dall’estremità corta, in modo che l’impasto assuma una forma compatta e allungata.  7. Formare una sfera appallottolando l’impa- sto. Infarinare, coprire (adesempio con la ciotola usata per impastare) e lasciare ripo- sare per 30 minuti.  8. Preriscaldare in forno a 250 gradi una co- cotte di ghisa con coperchio. Formare una sfera con l’impasto, in modo che la superfi- cie riacquisti tensione, e tagliuzzare con una lametta da barba, ad esempio praticando 2 tagli longitudinali affiancati o 6 tagli tra- sversali a scacchiera. Collocare su un foglio di carta da forno o su una pala da forno, co- prire e lasciare riposare per altri 10 minuti.  9. Collocare con cautela il pane nella cocotte di ghisa (con o senza carta da forno), coprire con il coperchio e cuocere per 45 minuti sul livello più basso. 10. Togliere il coperchio e completare la cottura per altri 15 minuti. 11. Fare raffreddare il pane su una griglia. Ta- gliare dopo almeno 2 ore. Questa semplice ricetta di base può essere va- riata con diverse farine (adesempio di frumen- to, farro, segale), per preparare tanti tipi di pane deliziosi, oltre a impasti per pizze e focacce. Su bluewin.ch , nella serie «Foodnerds», po- trete conoscere la passione di Claudio Del Principe per il pane al lievitomadre. A propo- sito: la Schneider Weisse Aventinus è ottima con il pane al lievitomadre. Da un lato perché il lievito viene lasciato in questa weizen per la fer- mentazione in bottiglia, dall’altro perché l’aroma di frutta secca si abbina otti- mamente con il pane aci- dulo. Il blog culinario e il profilo su Instagram di Claudio offrono altri spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra raccomandata da Claudio: l’Aventinus di Schneider Weisse tare il resto), aggiungere 50g di farina e 50g d’acqua, mescolare brevemente e coprire.  7. Il lievito dovrebbemostrare la propria attivi- tà formando delle bollicine e avere un odore gradevole (leggermente alcolico).  8. Da questo momento, il lievito è utilizzabile per panificare. Col tempo diventerà sempre più forte e aromatico.  9. Da ora è possibile anche usare farina bianca anziché integrale. 10. Conservare in frigorifero in un vasetto con tappo meccanico o a vite e nutrire una vol- ta alla settimana con 50g di farina e 50g d’acqua. 11. A volte, dopo un paio di giorni, sulla super­ ficie può formarsi dell’acqua. Non preoccu- patevi, è tutto normale. Versate via l’acqua e rigenerate il lievito come di consueto. 12. Per il pane è necessario il 20%di lievitoma- dre rispetto al peso della farina (ad esem- pio, per 1kg di farina sono necessari 200g di lievito madre attivo)