Sete 08/2020

30  Arte &Mestiere La birra è un prodotto fresco a base di materie prime naturali. Affinché la sua qualità rimanga costante, è necessario tenere conto di alcuni fattori nello stoccaggio di fusti e bottiglie. Matthias Suter, direttore del back office del Servizio Ristorazione Feldschlösschen, illustra le regole principali. Il loro rispetto garantisce il perfetto piacere birraio – soprattutto nella stagione calda. Birra in bottiglia Gestire il magazzino Quantità immagazzinata ■ Una scorta eccessiva fa sì che la birra debba essere conservata troppo a lungo, a discapito della qualità. In magazzino si dovrebbe avere sempre una quantità di birra sufficiente, ma non eccessiva. È pertanto necessario dedicare attenzione alle quantità ordinate e alla frequenza degli ordini. ■ L’esposizione a fonti di luce intense, in generale, non allunga di certo la durata nemmeno delle altre bevande in bottiglia di vetro o PET. Tuttavia, queste rimangono inalterate almeno fino alla data indicata sulla bottiglia. ■ È importante proteggere la birra dal sole e da altre fonti luminose per evitare colpi di luce che alterano il gusto. È per questo che la maggior parte delle bottiglie di birra è scura (verde o marrone). ■ Deve essere accertato che le bottiglie rimangano diritte e non distese. In questo modo, il lievito può depositarsi sul fondo della bottiglia anziché formare un deposito sul lato e rime- scolarsi quindi con il liquido quando la bottiglia viene raddrizzata. ■ Le birre in bottiglia vanno conservate in un luogo asciutto, buio e con una temperatura stabile non superiore a 20°C. Birra alla spina ■ I fusti consegnati vanno lasciati riposare per uno o due giorni dopo essere stati scaricati. ■ La temperatura di stoccaggio ideale va da 5 a 10°C. ■ I fusti dovrebbero trovarsi in un ambiente pulito e privo di alimenti dall’odore intenso. ■ La cantina della birra dovrebbe trovarsi idealmente sotto al banco. In questo modo, i condotti possono essere mantenuti corti e venire montati verticalmente. Matthias Suter, direttore del back office del Servizio Ristorazione