Sete 09/2020

Mercato & Tendenze  21 Bontà svizzera T utto è iniziato con il salmone affumi­ cato», spiega Patrick Marxer. «Dato che la qualità di quello in vendita non mi soddisfaceva, ho pensato che avrei potuto fare di meglio!» All’inizio, Marxer affumicava il salmone in modo rozzo in una tenda in mezzo alla foresta. Ma quest’attività gli è piaciuta tal­ mente tanto che ha fondato «Das Pure» nel 2009, per trasformare dei prodotti di alta quali­ tà in squisite prelibatezze. Dal 2012, la manifat­ tura di affumicatoi e prelibatezze conta cinque dipendenti e si trova in un ex fabbrica di calze a Wetzikon, nell’Oberland zurighese. Il suo ideatore è un uomo barbuto portatore di bombetta, che non viene da questo settore. Come ex tecnico di laboratorio, descrive i suoi due principali campi di attività in modo molto obiettivo: «Da un lato, raffiniamo le proteine animali, dall’altro, fermentiamo le proteine ve­ getali.» Tra i prodotti di punta ricercati ci sono varie specialità di pesce e carne, che vengono delicatamente affumicate, essiccate o raffi­ nate. «Trattiamo solo animali da allevamenti rispettosi della specie e ci impegniamo per un’interazione responsabile con la natura.» Una passione per le salsicce Patrick Marxer è celebre anche per le salsicce insolite e particolarmente aromatiche di sua produzione. Trasmette regolarmente la sua passione per le salsicce nei corsi che orga­ nizza. «Lavoriamo anche a stretto contatto con gli chef. Insieme sviluppiamo delle prelibatezze uniche con le quali un ristoratore può differen­ ziarsi. Inoltre, ricerchiamo speciali tagli di seconda scelta. Non è facile procurarsi degli squisiti tagli da intenditori, per esempio di bovi­ ni svizzeri o di vacche adulte. Li consegniamo pronti per la cottura o anche lavorati per una preparazione facile e veloce.» Patrick Marxer ha iniziato recentemente a fare fermentare ingredienti vegetali e a creare in tini di legno gorgoglianti dei prodotti tipici della cucina giapponese, come il condimento spe­ ziatomiso o la salsa di soia shõyu. Con la diffe­ renza che la salsa di soia non è a base di soia, Come migliorare le cose buone Patrick Marxer è il beniamino degli amanti dei gusti perduti. Chi ama evitare i cibi prodotti industrialmente troverà nella sua produzione di prelibatezze «Das Pure» delle specialità uniche, soprattutto a base di pesce e carne – delicatamente affumicati, essiccati, raffinati o arrostiti – e anche dei prodotti fermentati come il miso, realizzati con ingredienti svizzeri. L’editorialista di SETE Claudio Del Principe si è intrattenuto con Patrick Marxer. ma di legumi locali, come i piselli. A questo scopo, Patrick Marxer ha affittato un altro la­ boratorio, che chiamaKaizen. «Questa espres­ sione giapponese si adatta perfettamente alla mia filosofia. Significa all’incirca ‹migliorare una cosa buona›.» I prodotti «Das Pure» sono disponibili diretta­ mente nello spaccio del laboratorio di produzio­ ne di Wetzikon o nel negozio online, nonché presso rivenditori selezionati nell’area di Zurigo. www.das pure.ch Patrick Marxer.