Sete 10/2020

Piatto principale  11 diversi. La popolazione locale, invece, è incenti­ vata a cucinare e provare personalmente delle ricette simili. I ristoranti di specialità estere pos­ sono inoltre rappresentare un trampolino verso l’indipendenza e il successo per gli immigrati. Il dialogo culinario favorisce l’integrazione degli immigrati? Mangiare e bere rappresentano il lato più bello e meno problematico dell’immigrazione. Ma se si limita solo alla cucina e al cibo, il dialogo culinario difficilmente potrà favorire la com­ prensione reciproca. Soprattutto se gli immi­ grati (e i loro cibi «esotici») sono visti solo qua­ li rappresentanti della cucina tipica, quindi ridotti alla loro cultura culinaria, e non sono percepiti come individui. La ristorazione svizzera ha un gran bisogno di personale qualificato, soprattutto per quanto riguarda i cuochi. In che misura l’immigrazione può essere utile? Penso che l’immigrazione dagli stati UE e AELS fornisca un contributo decisivo. Ma an­ che i circa 200 cittadini di Paesi terzi che ogni anno vengono autorizzati all’attività lavorativa quali cuochi specializzati sono importanti per la ristorazione svizzera. l’opportunità di mettersi in proprio.» Dato che spesso è coinvolta tutta la famiglia e che viene profusa molta passione, il successo giunge ra­ pidamente. In questo modo, gli svizzeri hanno imparato a conoscere pizza, pasta e paella. L’arrivo in Svizzera di molti ungheresi, nel 1956, e di molti cecoslovacchi, nel 1968, in fuga dal­ l’Unione Sovietica ha avuto meno effetti sul settore. Il più gran numero di essi erano forma­ ti in altri settori e non si sono dedicati alla risto­ razione. Oggi, al contrario, molti dipendenti provengono dall’Europa orientale. Dalla sola Ungheria, dal 2010 quasi 20000 persone sono state assunte nella ristorazione, in maggioran­ za quali maestranze qualificate. È probabile che alcune di esse apriranno i propri esercizi. Il lato positivo dell’immigrazione Lukas Rieder della Segreteria di Stato della migrazione: La popolazione svizzera ha cambiato atteggiamento nei confronti della diversità culturale in seguito alla vasta offerta di ristoranti con specialità internazionali? Lukas Rieder: La diversità delle cucine e dei sapori rispecchia la crescente diversità della società svizzera. La globalizzazione e i diversi programmi di immigrazione hanno lasciato le loro tracce nei menu svizzeri. Inoltre, il posi­ zionamento delle varie offerte culinarie etni­ che corrisponde spesso al posizionamento dei gruppi di immigrati. La cucina italiana è passata, ad esempio, dalla pizzeria a buon mercato e sempliciotta all’offerta di una cuci­ na mediterranea sana e pregiata, e ciò paral­ lelamente ad un apprezzamento maggiore degli immigrati italiani. La varietà di pietanze straniere aumenta l’empatia per la popolazione straniera? I ristoranti di specialità estere, secondo la Commissione federale della migrazione CFM, offrono uno spazio in cui immigrati e popola­ zione locale possono incontrarsi e dialogare. Donne e uomini di paesi stranieri hanno così la possibilità di offrire i loro cibi e le loro prefe­ renze culinarie, ma imparano anche che i gusti delle svizzere e degli svizzeri possono essere Nella ristorazione lavorano in media molti stranieri (uomini e donne). Lukas Rieder, portavoce della Segreteria di Stato della migrazione SEM, ci spiega cosa questo significhi per la loro integrazione e per la comprensione della popolazione locale. «I ristoranti etnici possono essere un trampolino per gli immigrati.» Lukas Rieder Quali requisiti devono essere soddisfatti affinché le cuoche e i cuochi di Paesi terzi siano autorizzati? I ristoranti devono scegliere un orientamento chiaro, proporre offerte e servizi di alta qualità e offrire in gran parte pietanze straniere, la cui preparazione e presentazione implicano parti­ colari competenze, non reperibili nel nostro Paese. Una formazione pluriennale è per i cuo­ chi di Paesi terzi di norma importante quanto una lunga esperienza professionale nel settore culinario specialistico; solo così riusciranno a soddisfare i requisiti di qualifica ai sensi della Legge federale sugli stranieri e la loro integra­ zione. Nel complesso, la durata della formazio­ ne e dell’esperienza professionale deve totaliz­ zare almeno sette anni. Le cose sembrano diverse per i 60000 porto­ ghesi immigrati dal 2010 in Svizzera: essi lavo­ rano in maggioranza nel settore alberghiero, nel quale mettersi in proprio è più complicato. Circa il 43 percento è privo di passaporto svizzero Grazie agli immigrati dalla Cina, dalla Thailan­ dia e da altri Paesi dell’estremo oriente, in Sviz­ zera anche la cucina asiatica è apprezzata da tempo. Mentre molti svizzeri sanno usare i ba­ stoncini bene come forchetta e coltello, il Riz Casimir ha perso da tempo la propria immagi­ ne esotica. Tra i maggiori gruppi di immigrati rientrano anche gli albanesi, in gran parte attivi nella ri­ storazione. Molti di essi hanno aperto ristoran­ ti da asporto in posizioni molto frequentate, come le stazioni. Hanno capito molto presto che c’era una grande domanda di questo tipo di esercizi. Oggi siamo nel 2020. Da molti anni, il 43 per­ cento circa dei dipendenti nella ristorazione non ha un passaporto svizzero, una percen­ tuale più alta che nella maggior parte degli altri settori. È non da ultimo grazie a loro che la ristorazione svizzera si caratterizza per la grande varietà. E grazie ai lavoratori stranieri è stato possibile rimediare alla carenza di personale specializ­ zato. In altre parole: la ristorazione è un mo­ dello di integrazione.