Sete 10/2020

16  Piatto principale «Vieni, andiamo da Maurice» Quando Maurice Houraibi ha aperto a Zurigo il primo ristorante libanese in Svizzera, i tempi non erano ancora maturi per la cucina sana, sostenibile e variegata che caratterizza le città mediterranee di questo Paese situato nel Medio Oriente. Ma grazie a questo carismatico pioniere le cose sono decisamente cambiate. Dagli anni Duemila, infatti, i locali libanesi hanno iniziato a spuntare come funghi sul suolo svizzero. Nel frattempo, Maurice Houraibi gestisce con successo tre ristoranti «Le Cèdre» e intende espandersi ancora. M aurice Houraibi aveva 27 anni quan- do, agli inizi degli anni ’90, è arrivato in Svizzera passando dalla Francia, con uno zaino pieno di sogni. Questo cuoco esperto si è trasferito ben presto da Ginevra a Bäretswil, nell’Oberland zurighese, e lì, nel panificio, ha conosciuto la sua attuale moglie nonché madre dei loro due figli. Quando poi ha aperto il primo ristorante libanese della Svizze- ra con «Le Cèdre», poco c’è mancato perché il suo sogno si trasformasse in un incubo. La glo- balizzazione era ancora agli albori, la moda dell’alimentazione sostenibile era considerata pura fantascienza e la Svizzera non era ancora pronta per il cibo libanese. «Mezzeh» sembra- va un termine dell’altro mondo e i clienti chie- devano a Maurice Houraibi cosa fossero le melagrane. A pranzo proponeva anche piatti italiani, mentre a cena faceva conoscere agli svizzeri le specialità libanesi. «Certe sere ave- vamo un solo cliente, ma ci impegnavamo a cucinare per lui come se avessimo il ristorante pieno», ricorda Maurice Houraibi. La cucina libanese I tempi sono cambiati, è arrivata la voglia di nuovi piatti e sempre più clienti, tra cui anche personalità note, hanno iniziato a frequentare «Le Cèdre». Il locale è diventato una meta esclusiva, mentre il suo successo ha fatto im- pazzire i media. Nel 2009, Maurice Houraibi ha aperto «Le Cèdre Bellevue», mentre due anni fa è stata la volta di «Le Cèdre Maurice». L’a- zienda gestisce circa 60 collaboratori e riforni- sce anche rinomati hotel a cinque stelle, come lo «Schweizerhof» e il «Bellevue» di Berna. «La cucina libanese richiede molto persona- le», afferma Maurice Houraibi. Nelle cucine lavorano squadre di cuochi libanesi affiancate da numerosi collaboratori della ristorazione, tra cui i tre fratelli del proprietario. La cucina libanese è anche pregna di storia: «Le sue ori- gini risalgono al 1000 avanti Cristo, all’epoca dei Fenici.» Proprio come allora, la cucina libanese è ancora sostenibile e sana. Si utiliz- Maurice Houraibi nel «Le Cèdre» a Zurigo, nella Badenerstrasse. Libano