Sete 10/2020

Piatto principale  17 zano prodotti sostenibili e non trattati, possi- bilmente di provenienza regionale. «Ad esem- pio», spiega Maurice Houraibi, «acquistiamo coriandolo, menta piperita e santoreggia da una fattoria svizzera.» Ciò che più lo rallegra è che, almeno a Zurigo, la cucina libanese è anche «femminile»: «Il 75 percento dei nostri clienti è costituito da donne.» Il ristoratore afferma di essere ancora profon- damente libanese nell’anima. Lo si nota anche dalla sua generosità: «Mi piace offrire qualco- sa, è un atto d’amore per i clienti. Sono fatto così.» Maurice Houraibi ha onorato le sue ori- gini anche raccogliendo fondi da devolvere al suo Paese in seguito alla terribile esplosio- ne nel porto di Beirut. Come modo di pensare si sente «svizzero al cento per cento», lo si nota anche parlando della sua puntualità: «Se in Libano ci si accorda per incontrarsi alle 17 e poi ci si vede alle 19 è ancora considerato socialmente accettabile. Da questo punto di vista sono molto cambiato dopo il mio arrivo in Svizzera.» Il ristoratore non pensa di ritornare in Libano: «Intendo restare in Svizzera per il resto della mia vita. Qui vive la mia famiglia, qui studiano i miei figli. Qui conosco tante persone e in tanti conoscono me. Molti clienti dicono ‹Vieni, an- diamo da Maurice›, intendendo uno dei miei ristoranti. Questo mi riempie di gioia.» Molte cose sono cambiate dal suo arrivo in Svizzera. Ma una è rimasta la stessa: Maurice Houraibi continua a sognare. Vuole aprire altri locali, ora anche fuori Zurigo, a Berna. Chi conosce quest’uomo, colui che ha aperto per primo un ristorante libanese in Svizzera, sa bene che Maurice Houraibi vive per realizzare i suoi sogni. www.libanesisch.ch Tereza Haveri con il figlio Mourtaz (foto: Julie de Tribolet/L’illustré) Una storia di famiglia Georgia D ietro al ristorante Pré-Fleuri di Losanna si nasconde la storia di un’intera famiglia. Gli Haveri hanno lasciato la loro patria, la Georgia, più di vent’anni fa per trasferirsi in Svizzera. Una volta giunti da noi, hanno sentito soprattutto una mancanza: la cucina della loro terra d’origine. «Volevo far conoscere e apprezzare agli svizzeri i piatti georgiani»: con queste parole, Tereza Haveri ricorda il suo antico sogno di aprire un ristorante georgiano in Svizzera. Nel 2018 è riuscita a realizzare il suo sogno con il ristorante Pré-Fleuri a Losanna, il pri- mo ristorante georgiano in terra svizzera. Tereza Haveri può contare sull’aiuto concreto di tutta la sua famiglia. Durante l’apertura, due anni fa, questa risto- ratrice appassionata non aveva avuto il co- raggio di inserire nel menu solo piatti geor- giani. Il timore che le specialità della sua terra d’origine non venissero apprezzate qui era troppo grande. Spinta dal figlio, dal 2019 Tereza Haveri ha rivoluzionato il menu: il ri- storante Pré-Fleuri è stato rinnovato e, da Più di 20 anni fa, Tereza Haveri ha lasciato la Georgia e, insieme alla sua famiglia, ha scelto come nuova patria la Svizzera. Il suo sogno era quello di introdurre gli svizzeri alle meraviglie culinarie del suo Paese. Due anni fa è riuscita a coronare il suo sogno, aprendo a Losanna il primo ristorante georgiano della Svizzera. allora, propone esclusivamente piatti geor- giani con numerose specialità. Khachapuri, satsivi, khinkali: il menu sembra una poesia. Per i clienti del Pré-Fleuri è diffi- cile scegliere tra tanti piatti sconosciuti. Gli Haveri, tuttavia, sono degli ottimi ristoratori e amano illustrare le prelibatezze georgiane servite al tavolo, così come spiegare il menu. Il cerimoniale del khinkali Il khachapuri è un tipo di pane ricoperto di formaggio e guarnito con un tuorlo. Il satsivi invece è pollo con salsa di noci e spezie. Infine, il khinkali è il piatto delle feste, accompagnato da un vero e proprio cerimoniale. Vengono serviti dei grandi ravioli e, per poterli gustare, occorre prima dare un primo morso per suc- chiarne il gustoso succo. Quindi si mangia la pasta con l’eccellente ripieno di manzo. Il cerchio della storia si chiude così, dato che in Georgia i bambini imparano a cucinare molto presto. Tereza Haveri: «I segreti per la preparazione di tutti i piatti che propongo qui a Losanna mi sono stati svelati da bambina da mia madre.» «Mi piace offrire qualcosa, è un atto d’amore per i clienti. Sono fatto così.» Maurice Houraibi