Sete 10/2020

28  Mercato & Tendenze Rubrica Claudio Del Principe ci parla di ristoranti etnici La varietà culinaria allarga gli orizzonti In nessun altro posto ci si immerge nei Paesi lontani tanto rapidamente quanto nei ristoranti etnici. La scelta del locale è ovviamente fondamentale anche in questo caso: un esercizio a conduzione familiare con semplici piatti casalinghi promette un vero allargamento degli orizzonti culturali e culinari. Q uasi trent’anni fa mi innamorai della focaccia farcita più sottile e croccante tra tutte quelle che conoscevo: il lah- macun turco. Ero ad Alanya. In un chiosco mo- destissimo, con più mosche che clienti ai tre tavoli. Dal banco non si vedevano altro che un forno e delle palline di impasto gonfie, che ripo- savano sotto a un panno di lino. Indicammo uno degli uomini baffuti dalle sopracciglia folte, che stava mangiando qualcosa che teneva tra le mani. Dissi solo: «Iki tane, lütfen.» Il ragazzino dal volto coperto dalla giovane bar- ba si mise al lavoro. In un attimo aveva trasfor- mato due pezzi di impasto in sottilissime focac- ce, che aveva farcito con della salsa di carne macinata. Qualche attimo dopo tolse dal forno i lahmacun fumanti e ricoperti di grandi bolle scure. Senza chiedere, le cosparse dei fiocchi di peperoncino pul biber, vi appoggiò sopra una fetta di limone e ci lasciò mangiare. Al momen- to non ci chiese soldi. Sapeva che dopo la prima porzione ne avremmo ordinate delle altre! Vi ho incuriositi? Allora provate l’autentica ricetta del lahmacun in questa doppia pagina di SETE. I concetti autentici rendono felici Per mia grande fortuna culinaria, a Basilea c’è il ristorante Pinar. È il mio preferito per le spe- cialità anatoliche. Tutto è buono da loro. La fa- miglia che lo gestisce e tutte le specialità casa- linghe che escono dalla cucina a vista sono eccezionali. Il lahmacun rientra tra le cose mi- gliori che vengono servite a nord di Ankara. Uno dei segreti consiste nel non sovraccarica- re l’impasto. I chioschi che mettono un chilo di carne macinata su una focaccia grande come la ruota di un’auto dovrebbero essere radiati dalla confederazione per il pudore culinario. A Zurigo, il ristorante turco Gül è molto popola- re. Molto autentico, ma anchemolto contempo- raneo. Il forno a legna è affidato alla giovane cuoca Elif Oskan. Il principale criterio per la buona qualità di ogni cucina etnica è in primo luogo la provenienza degli esercenti. Chi cono- sce i piatti del proprio Paese fin dall’infanzia e li serve in modo autentico come li serviva la non- na o li attualizza leggermente ha già fattomolte cose giuste. La tendenza va nella giusta dire- zione: i concetti autentici hanno sempre più successo, invece del marketing superficiale o del folklore anonimo. Anche nella ristorazione giapponese, ad esempio, dove il sushi inflazio- nato sta lentamente subendo la concorrenza della cucina popolare izakaya.