Sete 11/2020

10  Piatto principale «La cucina regionale è un’opportunità» I piatti tradizionali svizzeri sono caratterizzati dall’industria casearia e dalle Alpi. Si contraddistinguono per la grande varietà e per i prodotti regionali. Dominik Flammer si è occupato a fondo dell’eredità culinaria della regione alpina. Nell’intervista con SETE, l’autore, food scout e ricercatore alimentare spiega che la bontà è vicinissima a noi, come mai la tradizione promette grandi successi per la ristorazione e quale ruolo gioco la fiducia negli alimenti. Dominik Flammer: autore, food scout e ricercatore alimentare Cosa si intende con l’espressione «cucina tradizionale svizzera»? Dominik Flammer: La cucina tradizionale sviz- zera non esiste. Ciò che intendiamo con questa espressione sono diverse cucine regionali, che si sono influenzate a vicenda, anche al di là dei confini nazionali. I pizzoccheri, ad esempio, si trovano sia in Val Poschiavo sia in Valtellina. E cosa caratterizza le cucine regionali svizzere? Da un lato sono caratterizzate dall’industria casearia, dall’altro si contraddistinguono per la grande varietà. Alla luce del clima e della topo- grafia, in Svizzera era necessario diversificare, in quanto la varietà aumentava le possibilità di riempire la dispensa e di superare l’inverno senza grossi problemi. Con le monocolture avremmo avuto più carestie. Così, le patate da noi si sono affermate prima che in altri luoghi, mentre i fagiolini venivano essiccati. I fagiolini secchi sono un’antichissima ricetta svizzera, che non si trova altrove. Alla fine del XIX secolo nacque il turismo alpino. Anche questo ha avuto un impatto sull’offerta della ristorazione? La Svizzera ha avuto la prima cucina globaliz- zata del mondo, che tutt’ora continua a caratte- rizzare la ristorazione. L’influsso della cucina francese è particolarmente forte. In molti menu, infatti, si legge pot-au-feu anziché bollito o mille-feuille anziché millefoglie. È un peccato, in quanto la cucina regionale svizzera, per la maggior parte degli esercizi della ristorazione, è un’opportunità per differenziarsi dalla con- correnza. I piatti tradizionali ritemprano lo spi- rito e andrebbero apprezzati per questa loro capacità: polpette con purea di patate, patate bollite con formaggio, Capuns fatti in casa o «Fleischkäse» con insalata di patate. Attenti però: molti clienti sanno come si prepa- rano le polpette. Per avere successo, quelle servite nel locale devono essere più buone di quelle fatte in casa. È consigliabile dare un tocco moderno ai piatti tradizionali? L’epoca delle reinterpretazioni radicali è finita. Èmolto più importante utilizzare ingredienti re- gionali, con i quali raccontare una storia, come ad esempio il formaggio delle Alpi, con il quale preparare i «Käsespätzle». Questo è un piatto autentico e credibile. Il motto è «Contadino cer- ca cuoco» o, viceversa, «Cuoco cerca contadi- no»: ogni ristoratore dovrebbe chiedersi cosa si trovi nel suo villaggio. Se non acquisto la carne nella regione e il pane dal fornaio del paese ci sono delle cose che mi sfuggono e se nel Giura non ho il Mont d’Or sul menu sto facendo qual- cosa di sbagliato. Gli esercizi della ristorazione hanno bisogno di un profilo. La tradizione e il regionalismo sono profili eccellenti, particolar- mente apprezzati dai clienti in tempi di corona- virus. Questo ha a che fare con l’aumento del bisogno di fiducia, anche di fiducia negli alimen- ti. I prodotti delle vicinanze e le ricette tradizio- nali godono di grande fiducia. All’estero, noi svizzeri ricerchiamo il regionalismo e la specia- «Käsespätzle» con formaggio alpino. L’autore e food scout si occupa da tre decenni di storia dell’alimentazione, in particolare dell’eredità culinaria della regione alpina e della collaborazione tra agricoltura e ristorazione. Dominik Flammer è titolare dell’agenzia Public History Food, specializzata nella ricerca storica per la storia dell’ali- mentazione. Il Culinarium Alpinum, inaugurato recentemente a Stans, si rifà alla sua iniziativa. www.publichistory.ch, www.culinarium-alpinum.com DOM I N I K F L AMMER