Sete 11/2020

Tradizioni a rischio di estinzione Fonti: https://www.slowfood.ch/it/slow-food/presidi Alpziger (cantoni di Berna, Friburgo e Obvaldo) La produzione dell’Alpziger sulle Alpi ha una lunga tradizione. Oggi solo pochi contadini dei cantoni di Berna, Friburgo e Obvaldo producono ancora il quark vaccino. Furmagin da cion (Poschiavo) A Poschiavo, il maiale si chiama «Cion», mentre il «Furmagin» è un pas- ticcio di carne. Con il declino della macellazione in fattoria, anche il «Furmagin» scomparve da Poschiavo. Oggi questa tradizione sta rinascendo. Olio di noci (Canton Vaud) L’olio di noci ha una lunga tradizione in Svizzera. Negli ultimi 40 anni, tuttavia, circa il 70% dei noci è scom­ parso. Oggi l’olio di noci è prodotto principalmente nel Canton Vaud, dove sono state piantate migliaia di nuovi noci. Pane di segale vallesano (villaggio del Sempione) Il tradizionale pane di segale è stato a lungo considerato il «pane dei poveri». Oggi non si trova quasi più. Nel villaggio del Sempione c’è l’ultimo panificio che produce il pane a lievitazione naturale dal 1878. Se ne trovano almeno uno per lettera d’alfabeto: in Svizzera ci sono molte produzioni alimentari tradizionali a rischio di estinzione. L’organizzazione «Slow Food» tutela questi prodotti «presidio». Ecco sei esempi: Zwetschgenlandschaft (parte sudorientale del Canton Basilea Campagna e Fricktal) L’altopiano del Giura è lo sfondo pittoresco di alberi da frutto ad alto fusto. 20 agricoltori e 11 trasformatori hanno unito le loro forze per preservare questo patrimonio tradizionale. 12 Piatto principale Fagioli secchi (6264 Pfaffnau e 9314 Steinebrunn) Il processo di essiccazione è stato industrializzato e, oggi, i fagioli essiccati provengono in gran parte dalla Cina. Un gruppo di produttori essicca i fagioli in piccoli impianti artigianali, preservando così l’auten- ticità delle ricette regionali.