Sete 11/2020

Piatto principale  13 qualità e sostenibilità sono fattori importanti? Dario Beffa: «Cerchiamo di lavorare nel modo più sostenibile possibile. Ogni giorno facciamo del nostro meglio per l’alta qualità. I nostri ri­ storanti non saranno però mai locali stellati.» Con tradizione e costanza si fanno ottime espe­ rienze: «Di solito siamo gli ultimi a sentire le cri­ si, che da noi passano anche velocemente», dice Dario Beffa. Anche la fedeltà paga: «Se possi­ bile, lavoriamo sempre con gli stessi fornitori. L a tradizione ha molto a che fare con costanza e fedeltà. «Beffa Gastro» gestisce a Zurigo da oltre 40 anni gli stessi ristoranti – molti clienti fissi apprezzano i piatti casalinghi e genuini da moltissimi anni. «Anch’io mi sento molto a mio agio nei risto­ ranti semplici», afferma Dario Beffa, che insie­ me al cugino Claudio Beffa rappresenta la quarta generazione di gestori dell’impresa familiare (vedere il box). Cordon bleu e patate fritte, fegato di vitello, sal­ sicce e spezzatino con rösti di patate e altri piat­ ti tipici di Zurigo, come il «Buure-Pfändli» e il «Chümmi-Chuttle»: «I piatti forti nei nostri menu sono rimasti gli stessi da quasi 30 anni», dice Claudio Beffa. «Siamo sempre rimasti fe­ deli alla nostra linea, pur adeguandoci ai cam­ biamenti degli ultimi tempi.» Così, lo spezzatino zurighese oggi non è più preparato con il burro, mentre i rognoni sono spariti dal menu. Hanno fatto invece il loro ingresso alcuni piatti vegeta­ riani, oltre a qualche tocco di cucina asiatica, a cui viene dedicata un’intera settimana, e, in autunno, di selvaggina. Dario Beffa riassume: «Tutto passa, ma alcune cose restano.» La tradizione è a prova di crisi «Nel corso del tempo», racconta Claudio Beffa, «i nostri locali si sono trasformati da osterie a ristoranti. Oggi vengono a trovarci anche molti impiegati e turisti.» Una cosa è tuttavia rimasta costante: «I nostri clienti vogliono piatti buoni e genuini, porzioni sostanziose e un buon rap­ porto tra prezzo e qualità dei pasti.» Anche Dario (a sinistra) e Claudio Beffa al «Weissen Kreuz». Beffa Gastro a Zurigo «A ciascuno il suo mestiere» «Tutto cambia», diceva il poeta latino Ovidio già 2000 anni fa. «Molte cose rimangono invariate e vengono apprezzate proprio per questo», sostengono invece i cugini Dario e Claudio Beffa. Sono la quarta generazione della famiglia Beffa a gestire con successo una mezza dozzina di ristoranti a Zurigo, che offrono piatti tradizionali e un buon rapporto qualità-prezzo. Feldschlösschen, ad esempio, è uno dei nostri partner storici, da tempo immemore ormai.» Anche molti clienti fissi e fedeli apprezzano la tradizione, che i cugini Beffa liberano da alcuni pregiudizi duri a morire. Per esperienza sanno una cosa: «Non vendiamo meno carne di prima e i giova­ ni ordinano spesso il Cordon bleu. Anche le donne moderne e cittadine amano i piatti pe­ santi come il rösti, mentre i nostri clienti non sono mediamente più grassi di quelli dei risto­ ranti di sushi. Con un buon pasto non si beve sempre vino: i nostri clienti amano anche una buona birra.» La tradizione è un modello vincente «Tradizione, costanza e fedeltà sono da quasi 100 anni dei fattori di successo. Le cose non cambieranno in futuro», sostengono i cugini Beffa. Rimarranno fedeli alla loro linea e fles­ sibili quel tanto che basta per adeguarsi ai cambiamenti. I piatti forti sul menu non subi­ ranno però grandi cambiamenti. La storia di successo è iniziata quasi 100 anni fa, il 7 novembre 1922. Quel giorno, il bisnonno di Dario e Claudio Beffa aprì nella zona 4 di Zurigo il ristorante «Aargauerhof». Oggi, oltre all’«Aar­ gauerhof», sono parte di «Beffa Gastro» anche i locali zurighesi «Weisses Kreuz», «Bahnhof Wie­ dikon», «Blockhus», «Gambrinus» e «Hardhof», oltre alla «Rheinfelder Bierhaus» di Niederdorf. I cugini Dario e Claudio Beffa rappresentano la quarta generazione di gestori dell’impresa. Hanno rilevato la direzione nel 2013 dal padre e dai fratelli gemelli Emilio e Sergio Beffa. www.beffa-gastro.ch BE F FA GA S T RO