Sete 11/2020

Piatto principale  15 Grotto del Pep a Lugano C apretto, coniglio con polenta, filetto di manzo, puntine di maiale, salumi, sa- lametti e formaggini: in Ticino i grotti con i piatti tradizionali hanno molto successo. Secondo Milan Kurcubic e Djordjo Micic, noti ristoratori del luganese, «nonostante molti piatti tipici ticinesi provengano dalla Lombar- dia, il Ticino e i suoi grotti hanno saputo trasfor- marli in icone ticinesi». Milan e Djordjo, dal 2010 gestiscono il Grotto del Pep che si situa tra Lugano e il Monte San Sal- vatore. «Mangiare come a casa» è il motto con cui Milan e Djordjo sottolineano che è estrema- mente importante utilizzare prodotti freschi lo- cali e cucinare i piatti secondo le ricette origina- li: «Anche noi di tanto in tanto proviamo nuovi aromi, ma siamo legati alla tradizione». Dalla sua introduzione, dieci anni fa, il menu ha subito ben poche modifiche. «La gente del po- sto e i turisti amano i piatti tradizionali e collau- dati. Non faremmo che sconvolgerli se introdu- cessimo costantemente nuovi menu». Le puntine di maiale sono state le uniche ag- giunte nel tempo, e sono diventate un vero e proprio cult. «Molti ospiti vengono apposita- mente per le puntine, che prepariamo secondo una ricetta segreta della nostra famiglia» dice I grotti ticinesi brillano per tradizione Le puntine servite da Milan Kurcubic. Ristorante Rechberg1837 a Zurigo Ispirato dall’originalità e dalla musica Creazioni culinarie con ingredienti originari. Milan, che dissipa un pregiudizio: «Abbiamo molti ospiti, che pur seguendo un regime ali- mentare equilibrato, amano coccolarsi con un succulento piatto di puntine». La tradizione ha la meglio anche per le bevan- de. In Ticino il vino rosso è naturalmentemolto importante, ma Milan e Djordjo spezzano una I n centro a Zurigo, quattro giovani ristoratori deliziano da quattro anni i loro clienti con una cucina tradizionale e innovativa. Al ristorante Rechberg 1837, Celine Horst, Carlos Navarro e i fra- telli Raffaello e Alessandro Guggenbühl si basano su prodotti e me- todi di produzione che esistevano già nel 1837, quando fu costruito il loro ristorante. Lavorano a stretto contatto con i produttori locali e seguono le offerte stagionali. Raphael Guggenbühl: «È un metodo molto emozionante, ma anche limitante. Quando ci si ritrova con la barbabietola per l’ottava volta, bisogna farsi creativi.» E così, le patate a volte si trasformano in un glacé e i crauti finiscono in una portata di formaggi. La squadra del «Rechberg 1837» non utilizza stabilizzatori o additivi chimici, ma molte materie prime coltivate e prodotte prima dell’indu- strializzazione nelle vicinanze. La squadra si ispira ai prodotti, ai clien- ti e anche alla musica. Quando un gruppo jazz sperimenta la dualità al ristorante, ad esempio, due elementi vengono ripresi e fatti confluire l’uno nell’altro – con barbabietole e patate in ogni portata del menu. www.rechberg1837.com lancia per un’altra bevanda: «Nella nostra re- gione, la birra ha lo stesso valore del vino e vanta una lunga tradizione. Molti dei nostri clienti preferiscono una buona birra servita con le nostre puntine o con un altro qualsivo- glia piatto a base di carne». www.grottodelpep.ch