Sete 12/2020

Mercato & Tendenze  15 Anke Scherer, sommelier dell’acqua: Quanto sono diverse le varie acque minerali e qual è quella giusta? Anke Scherer: Esattamente come per il vino o la birra, vi è anche un’acqua giusta per diverse occasioni – prima di fare sport, dopo aver fatto sport, per dissetarsi, per accompagnare i pasti oppure come bevanda preferita. Al nostro bar di acque minerali nell’atrio delle suite termali organizziamo regolarmente delle degustazio- ni. Il cliente sperimenta con il proprio palato che l’acqua può avere un sapore salato, dolce, amaro o acido e che ha un’influenza da non sottovalutare sulla percezione del gusto del vino. L’interesse per l’argomento è aumentato notevolmente e la gente vuole saperne di più sull’acqua. L’abbinamento del cibo gioca un ruolo importante. Quale tipo di acqua raccomanda, ad esempio, quando un cliente ha ordinato un Chateaubriand con salsa olandese e un vino rosso corposo? Coi cibi forti e saporiti è preferibile un’acqua mi- nerale molto mineralizzata. Coi piatti più leggeri e delicati, che non hanno un gustomolto intenso, raccomando invece un’acqua minerale meno mineralizzata. Con lo Chateaubriand e la salsa olandese bisogna quindi scegliere un’acqua fortemente mineralizzata quale la Rhäzünser. Con il vino bianco va bene un’acqua minerale frizzante, con il vino rosso invece un’acqua liscia. È vera questa regola generale? Sì, è assolutamente corretto. Ci sono poi anche gli spumanti frizzanti, che si consiglia di ac- «L’interesse per l’acqua sta crescendo» Anke Scherer ha ottenuto il diploma di sommelier dell’acqua all’Accademia delle delizie di Doemens. L’esperta diplomata in gestione alberghiera trasmette le sue conoscenze ai clienti del bar di acque minerali del Grand Resort Bad Ragaz. SETE l’ha intervistata sulle differenze tra le varie acque minerali, sulla grande scelta in Svizzera e anche su quale acqua minerale si addice meglio a quale piatto. Per la tedesca d’origine, l’acqua è sempre stata un elemento decisivo. È cresciuta nella regione di Hunsrück, circondata da quattro fiumi, e dopo la sua formazione come esperta in gestione alber- ghiera, nel 1998 ha lavorato presso l’hotel a cinque stelle Grand Resort Bad Ragaz. A questo sono seguiti diversi altri esercizi e il conseguimento del diploma della scuola alberghiera di Heidelberg. Dal 2004, Anke Scherer è tornata al Grand Resort, dove dal 2013 cura il reparto Food & Beverage. www.resortragaz.ch A NK E S CHER ER Anke Scherer, sommelier dell’acqua. compagnare con un’acqua minerale liscia. Se anche l’acqua è gasata, infatti, per il palato è un’esagerazione che può essere percepita come una carica spiacevole di anidride carbo- nica in bocca. E se un intenditore di birra ordina anche un’acqua, cosa consiglia? L’alcol disidrata il corpo – questo può essere compensato al meglio con l’acqua. È quindi sensato bere di tanto in tanto dell’acqua con la birra. Se volete sottolineare il tipico gusto della birra, consiglio di ordinare un’acqua minerale con un alto contenuto di minerali. Se invece il gusto della birra vi sembra troppo intenso e volete neutralizzarlo, consiglio di ordinare un’acqua con una minore mineralizzazione. L’acqua del rubinetto ha una bassa mineralizzazione. È adatta al settore della ristorazione? In montagna, dove non ci sono industrie e nemmeno un’agricoltura intensiva, l’acqua del rubinetto è di ottima qualità. Nelle città, tutta- via, c’è il rischio che contenga residui – perso- nalmente, non trovo l’acqua rinfrescante con queste premesse. Raccomando quindi di pro- porre ai clienti diverse acque minerali con di- verse mineralizzazioni, preferibilmente dalla Svizzera. Nel nostro Paese abbiamo una gran- de varietà di meravigliose acque minerali – non credo che abbia senso importare acqua dall’altro capo del mondo.