Sete 12/2020

Mercato & Tendenze  29 Insalata di arance sanguigne e barbabietole R I C E T TA Claudio Del Principe è convinto che dieci chef cucinerebbero dieci piatti diversi con gli stessi ingredienti. Sia consciamente che inconscia- mente. Ecco perché, ad esempio, nessuna salsa di pomodoro ha lo stesso sapore dell’al- tra. Ma ognuna di esse è perfetta a suo modo, se si sfruttano al meglio con gli ingredienti. Claudio accompagna l’insalata di arance san- guigne e barbabietole con una Guinness Hop House 13. Questa Lager doppiamente luppo- lata con la sua forte dol- cezza completa la barba- bietola terrosa e gli aromi di agrumi dell’insalata in modo eccellente. Il blog cu- linario e il profilo su Insta- gram di Claudio Del Princi- pe offrono altri spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra consigliata da Claudio: Guinness Hop House 13 Ingredienti 2 barbabietole sale 1 arancia moro o tarocco, succo Del buon olio (ad esempio olio di girasole spremuto a freddo) Un tocco di pepe Kampot macinato al momento Aceto balsamico e olio di girasole 1 cipolla di Tropea 1 CT di condimento bianco (aceto balsamico bianco) o di aceto di vino 1 arancia sanguigna Cime dei finocchi (per guarnire) 2 CT di semi di melograno Preparazione 1. Lessare le barbabietole non sbucciate co- perte in acqua leggermente salata fino a quando sono morbide, quindi sbucciarle. Frullare una barbabietola con il mixer e al setaccio (chi ha una centrifuga può usare di- rettamente il succo della barbabietola o ac- quistarlo). Aggiungere il succo d’arancia e far bollire a fuoco medio fino ad ottenere un liquido sciropposo. Di tanto in tanto allunga- re con un po’ d’acqua se lo sciroppo si ad- densa sul fondo della pentola. Lasciare raf- freddare un po’ e incorporare con una frusta un buon olio (io ho preso un olio di girasole spremuto a freddo), fino a quando il liquido non diventa omogeneo e lucido. 2. Tagliare a fette l’altra barbabietola e mari- narla con sale, pepe Kampot, aceto balsami- co e olio di girasole per circa 30 minuti. Ta- gliare la cipolla di Tropea ad anelli, farla rinvenire brevemente con il condimento bian- co e un cucchiaio di acqua, poi versare il tutto in una ciotola e lasciare riposare per 10minu- ti. Sfilettare l’arancia sanguigna, piluccare le cime del finocchio. 3. Con un colpo di polso gettare la salsa con il cucchiaio sul piatto. Distribuirci sopra le fet- te di barbabietola e i filetti di arance, guarni- re con pepe rosso Kampot e con cime di fi- nocchio, anelli di cipollae semi dimelograno. Mi sono innamorato subito di questa salsa di barbabietole! Grazie alle arance sanguigne, ha una leggera acidità, mentre il fresco gusto di arancia si fonde incredibilmente bene con il sa- pore dolce e terroso della barbabietola. Il modo migliore per gustare la salsa è quello di intin- gervi un filetto di arance, di ammirare breve- mente la glassa rosso profondo e di infilzare un pezzo di barbabietola con cipolla, semi di melograno e aroma di finocchio. In bocca sarà un’esplosione di gusto. Un piccolo incidente dal grande effetto: insala- ta di arance sanguigne e barbabietole. Chi ora sta pensando alla famosa torta al limone «Oops, I dropped the lemon tart» di Massimo Bottura ha capito tutto. Questo dessert è cer- tamente ispirato dal pensiero che anche dagli errori può nascere qualcosa di buono. Ora vi spiego come è andata… Ultimamente, non sono stato molto attento mentre cucinavo. L’acqua di cottura nella pen- tola con le barbabietole era evaporata, una delle barbabietole si era spaccata e il succo di barbabietola si stava addensando e caramel- lando sul fondo della pentola. L’inizio di una follia! Ma che profumino! Che aroma intenso! Dovevo assolutamente ripeterlo ed utilizzarlo come salsa per un’insalata di barbabietole e arance sanguigne che avevo già in mente di fare da un po’. Ed ecco cosa ne è uscito.