Sete 12/2020

30  Arte &Mestiere «Il malto è l’anima, il luppolo la vivacità, il lievito lo spirito e l’acqua il corpo della birra», afferma il Professor Anton Piendl dell’Università tecnica di Monaco-Weihenstephan. Con queste quattro materie prime presentate da Markus Brendel, sommelier della birra professionista e mastro birraio, si può produrre un’infinità di birre e stili birrai. Le materie prime della birra Acqua La birra è composta per più del 90% di acqua. Con il suo contenuto naturale di minerali, l’acqua gioca un ruolo fondamentale nel processo di birrificazione e influenza in maniera decisiva il sapore della birra. Per un’ottima birra è necessa- ria un’acqua pura e cristallina, con un grado di durezza e un pH equilibrati. Markus Brendel, sommelier della birra professionista, mastro birraio e sviluppatore di prodotti Lievito I lieviti da aggiungere alla birra per la fermentazione non sono solo all’origine della trasformazione dello zucchero di malto in alcol e CO 2 ma anche di molti aromi. Il lievito viene spesso considerato lo spirito della birra. Un lievito a bassa fermentazione (ad esempio per le lager) con- ferisce un profilo aromatico completamente diverso ri- spetto a quello ottenuto con ceppi di lievito ad alta fer- mentazione (ad esempio per le weizen). La coltura di lieviti è stata sviluppata nel 1883 da Emil Christian Hansen della Carlsberg. Altri ingredienti Molti birrai tradizionali si attengono ancora rigorosa- mente al decreto bavarese di purezza, che prevede soltanto l’uso di acqua, orzo, luppolo e lievito. Invece in Belgio e per le birre artigianali, i birrai utilizzano anche frutta, spezie, addirittura miele e melassa. Una bière blanche belga, ad esempio, contiene di solito semi di coriandolo e scorze d’arancia. Luppolo Il malto è il risultato del processo di bagnatura, germinazione, essiccazio- ne e tostatura dei cereali. Il malto per la birrificazione viene ottenuto generalmente dall’orzo, ma anche dal frumen- to, dall’avena, dalla segale e dal farro. Il malto conferi- sce alla birra colore, struttura, corpo e grado alcolico. Il glume (l’involucro del chicco d’orzo) contribuisce alla purificazione della birra. Con le numerose varietà di cereali e temperature di tostatura si possono ottenere infinite varietà di malto. Per un ettolitro di birra lager sono necessari circa 17 kg di malto. Malto Il malto è il risultato del processo di bagnatura, germinazione, essiccazione e tostatura dei cereali. Il malto per la birrificazione viene ottenuto generalmente dall’orzo, ma anche dal frumento, dall’avena, dalla segale e dal farro. Il malto conferisce alla birra colore, struttura, corpo e grado alcolico. Il glume (l’involucro del chicco d’orzo) contribui- sce alla purificazione della birra. Con le numerose varietà di cereali e temperatu- re di tostatura si possono ottenere infinite varietà di malto. Per un ettolitro di birra lager sono necessari circa 17kg di malto.