Sete 02/2021

28 Mercato & Tendenze Rubrica Claudio Del Principe parla degli gnocchi di patate Giovedì gnocchi, ma fatti in casa! Gli gnocchi di patate sono divini quando sono teneri e soffici. Sono invece pessimi se la loro preparazione fallisce. Onde evitare drammi in cucina, bisogna attenersi a sette regole d’oro per la preparazione: le stesse che le nonne italiane seguono da sempre. U n detto italiano (più precisamente di Roma e del Lazio) dice: «Giovedì gnocchi!» La tradizione prevedeva giovedì gnocchi, venerdì pesce (di solito ceci e stoccafisso), sabato trippa. Oggi, quasi nessuno aderisce più a queste tra- dizioni cultural-religiose. Dopo tutto, questi gnocchi soffici sono ottimi per qualsiasi giorno della settimana. In altre regioni d’Italia vengo- no chiamati anche gnudi, gnocchetti, carrati, carratelli, malfatti, strangolapreti, mallored- dus e così via. Per lo più sono fatti con patate e farina. Ma anche con ricotta, pane raffermo, farina di mais o semola di grano duro. Che siano scanalati o assomiglino a piccole palline, o che siano gros- solanamente deformati, tutti gli gnocchi hanno una cosa in comune: sono di gran lungamiglio- ri quando sono fatti in casa anziché acquistati già pronti! Le sette regole d’oro Regola n° 1: Scegliete la patata giusta. È me- glio utilizzare patate farinose a lunga conser- vazione, possibilmente a polpa gialla. Tuttavia sono difficili da trovare, quindi vanno bene an- che quelle a polpa bianca. Le patate novelle non sono adatte, dato che sono troppo acquose e non hanno abbastanza amido. Regola n° 2: Le patate dovrebbero essere tutte della stessa dimensione, in modo che la cottu- ra sia uniforme. Si cuociono sempre con la pel- le, perché sbucciate assorbirebbero troppa acqua. Tradizionalmente si mettono in acqua fredda sul fornello e si cuociono finché non sia- no morbide. Un altro buon metodo è quello di cuocerle in forno a 150 gradi o al vapore. Regola n° 3: Per la lavorazione, le patate devo- no essere calde. Lasciatele dunque riposare brevemente dopo la cottura, poi sbucciatele ra- pidamente e pressatele con uno schiacciapata- te. Non utilizzate mai un miscelatore, che sia meccanico o a mano! Ne verrebbe fuori una massa collosa buona solo per la carta da parati. Regola n° 4: Aggiungere alle patate ancora calde la farina e formare immediatamente un impasto. Di quanta farina parliamo? Diciamo quanto basta! Che significa: il meno possibile. Dipende molto da quanta farina assorbono le patate. Quale regola generale sono 250 gram- mi per 1 chilo di patate. La grande arte sta nel formare l’impasto senza aggiunta di uovo e senza troppa farina. È il solomodo per ottenere gnocchi soffici. Regola n° 5: Una volta arrotolati, gli gnocchi sono pronti a saltare nell’acqua salata bollente senza ulteriori indugi. Non aspettate più di un’ora per farlo, altrimenti diventeranno mol- licci. Una volta cotti e con l’aggiunta di un po’ di sugo, gli gnocchi possono essere tenuti, quasi in contropartita, al caldo in forno per una buona ora a 50 gradi. Regola n° 6: Cuocete gli gnocchi in acqua sala- ta bollente. Per evitare che si attacchino al fon- do della pentola, mescolarli dolcemente con un mestolo in legno. Non appena gli gnocchi sal- gono in superficie dopo pochi minuti, si posso- no recuperare con una schiumarola. In seguito è consigliato tenere in caldo gli gnocchi con un po’ di sugo in una pirofila in forno. Regola n° 7: Il fatto di scanalare gli gnocchi o meno, è questione di gusti. Se sono scanalati, il sugo aderirà meglio. Personalmente, io prefe- risco piccoli gnocchi rotondi senza scanalatu- ra. Cercate di non farli troppo grandi, dato che gnocchi che assomigliano ad una pallina da golf sono orribili. Non vogliamo certo strozzar- ci con questi cosi! La peggiore usanza in voga fuori dall’Italia è ripassarli in padella dopo averli cotti. Per favore, non fatelo: sono gnoc- chi, non stingoli bavaresi.