Sete 03/2021

Piatto principale 11 1. Autenticità Insieme al bisogno di sicurezza, regionalismo e sostenibilità è cresciuto anche quello di au- tenticità. Ciò richiede un servizio ineccepibile a livello qualitativo e accoglienza, ma anche un concetto chiaro, che tenga conto di questi punti. Si consiglia di collaborare con gli agri- coltori regionali, oltre ad adeguare l’offerta alle nuove esigenze. Durante il lockdown le persone hanno cucina- to di più a casa e si sono confrontate con le materie prime e la loro preparazione. Ciò ha risvegliato il loro interesse ma anche la loro sensibilità. Vogliono sapere, ora più che mai, da dove vengono i prodotti e come vengono lavorati. «Le cucine aperte che consentono ai clienti di guardare i cuochi al lavoro sono molto apprezzate», afferma Simone Schaub- Oberholzer, Senior Insights Manager da Feld- schlösschen. Se il tipo di esercizio lo consente, anche i corsi di cucina con degustazione finale dei piatti e delle bevande preparati risvegliano l’attenzione dei clienti. I sette campi di trasformazione rilevanti per il settore 2. Igiene / Sicurezza Mantenere le distanze, disinfettarsi le mani, indossare lamascherina: durante la pandemia il comportamento delle persone è cambiato in relazione a igiene e sicurezza. Per la ristora- zione ciò comporta definire e comunicare le misure di igienizzazione, garantire la distanza tra i gruppi di ospiti e attuare pulizie e disinfe- zioni regolari e ben visibili. Un servizio pulito è particolarmente importante e anche l’aspetto e il comportamento del personale giocano un ruolo fondamentale per il benessere dei clienti. «È importante far capire al cliente che può sentirsi al sicuro nel locale e che si sta facendo tutto il necessario per garantire la sua salute», afferma Raphael Meyer, Lead Customer & Channel Development On Trade da Feld- schlösschen. D’altronde una cosa è certa: «Solo quando le persone si sentono al sicuro tornano spesso e volentieri nei ristoranti.» 3. Funzionalità Le giornate delle persone sono cambiate, molti lavorano da casa. Ecco perché è opportuno ri- pensare agli orari di apertura. In definitiva si tratta di giocarsi tutti gli orari della giornata e generare così frequenze supplementari. A tal fine aiuta anche una chiara indicazione dei posti a sedere. Bernd Böhler, Commercial Services Director da Feldschlösschen: «Già prima del coronavirus si notava come i clienti preferissero sedersi all’aperto. Ora questa tendenza – gli esperti parlano di una ‹mediterraneizzazione della so- cietà› – si è consolidata.» Dove possibile, biso- gnerebbe ampliare il numero di posti all’aperto e strutturare la terrazza in base alle nuove circostanze, ad esempio creando delle isole. 4. Innovazione Riaprire il locale e continuare l’attività come era prima della pandemia? Purtroppo solo in rari casi sarà un successo. Ora è richiesto spirito di innovazione, che inizia col ripensare e adattare radicalmente il proprio concetto. «Bisognerebbe riflettere con attenzione sulle seguenti domande», consiglia Simone Schaub- Oberholzer: «È opportuno un concetto ibrido, con asporto e consegna a domicilio? Ha senso il ritiro fuori del locale o una collaborazione con una ghost kitchen? Magari eventualmente un drive-in?» Lo scopo principale degli adeguamenti e delle innovazioni è posizionarsi in maniera chiara e distinta dai concorrenti. 5. Tecnologia La pandemia ha dato un nuovo impulso alla digitalizzazione, già da tempo sulla cresta dell’onda. «Le persone oggi fanno molte più cose al computer, sul tablet o sullo smart­ phone», dichiara Raphael Meyer. Ecco perché consiglia di considerare il cliente anche un «di- gital customer», che si informa principalmente su Internet. È diventato ancora più importante usufruire di tutti i canali digitali. Perché non pubblicare i menu del pranzo su piattaforme come «Lunchgate» o sfruttare un sistema di prenotazione con la piantina dei tavoli? Con lo sviluppo della digitalizzazione è possibile anche rendere più efficienti i processi interni, gestire meglio la recessione e raccogliere dati che offrono indicazioni preziose sui clienti e sui loro bisogni. Investire in quest’ambito può es- sere vantaggioso per molti esercizi. 6. Sostenibilità A causa della pandemia, le persone si sono rese conto di quanto loro stesse e l’ambiente siano vulnerabili. Ecco perché si è accentuata anche la tendenza della sostenibilità. I prodotti locali realizzati con metodi naturali, che rac- contano una storia, sono più apprezzati che mai. «Un concetto sostenibile comprende an- che gli imballaggi e i contenitori, rifornimenti a CO 2 neutra e, idealmente, anche una ristora- zione a CO 2 neutra», afferma Simone Schaub-­ Oberholzer. Chi adesso si impegna per la so- stenibilità del proprio esercizio, potrà essere certo della fiducia dei clienti. 7. Esperienza Durante il secondo lockdown le persone sono state isolate quasi per tutto l’inverno. Molti han- no provato noia se non addirittura malinconia. Hanno bisogno di cambiamento e distrazione. «Le persone vogliono finalmente fare nuove esperienze – reali, insieme agli amici, non on­ line da soli a casa», dichiara Raphael Meyer. Molti grandi eventi come festival e concerti re- steranno ancora per molto un tema spinoso, mentre per la ristorazione si aprono delle op- portunità con piccoli eventi. Eventi live, degu- stazioni, Beer & Food Pairing possono offrire ai clienti proprio quell’esperienza e quell’intrat- tenimento di cui hanno tanto bisogno. Natural- mente senza dimenticare di applicare le misu- re igieniche del caso.