Sete 03/2021

Piatto principale 13 Anche la digitalizzazione ha ricevuto un nuovo impulso? Sì, Internet e le app hanno cambiato il modo di ordinare, e non solo. Inoltre, i nuovi media sono diventati molto più rile­ vanti per la ristorazione. Ora chi investe in quest’ambito può risparmiare denaro nel lungo periodo. Però consiglio di riflettere bene su cosa si necessita realmente nel settore digi­ tale. Adesso, infatti, nella ristorazione è più che mai importante interfacciarsi personalmente con i clienti: questo aspetto del servizio non può essere sostituito da una soluzione digitale, per quanto pregiata. Ritiene dunque che le persone, dopo il confinamento a casa imposto dal corona­ virus, avranno ancora voglia di trascorrere qualche ora spensierata nei locali? Dopo il confinamento tutti si accorgeranno di quanto è importante questo spazio pubblico. Nella ristorazione si tengono contatti micro­ sociali, ci si incontra e si interagisce, si vede e si è visti. Tutto questo è fondamentale per l’uomo, perché determina la qualità della nostra vita. Sono certa che le persone apprezzeranno par­ ticolarmente i ristoranti dopo questo periodo di profonda solitudine. Anche per questo adesso bisogna darsi da fare e non starsene con le mani in mano. Per molti esercizi diventeranno i nuovi pilastri fondamentali. Anche nei segmenti che godono di introiti più elevati sta crescendo il bisogno di consegne a domicilio e, pertanto, nasceranno nuovi servizi come la consegna di menu gour­ met, incluse stoviglie e posate. Oggi si può offrire molto di più di piatti pronti o casse di verdure bio­ logiche. I dettaglianti non possono tenere il pas­ so con questi servizi, ma è necessario creare reti regionali e lavorare rispettando la stagionalità. Regionalismo e stagionalità hanno acquisito una grande importanza… …io parlerei anche di autenticità. Ho notato che nelle regioni di lingua tedesca la cucina in mol­ ti locali si trova in fondo e nascosta. Così non si riesce a trasmettere ai clienti la magia della cucina e dei prodotti. Idealmente la cucina si dovrebbe trovare al centro del locale e consen­ tire ai clienti di imparare giocando, di toccare con mano la freschezza e il know-how delle materie prime. In ambienti di questo tipo si possono anche offrire dei corsi di cucina. La voglia di imparare a cucinare bene è notevol­ mente cresciuta in seguito alla pandemia e al conseguente confinamento in casa. persone si sono chiuse e devono fare qualcosa per sé stesse. Il ritiro fra le mura domestiche ha un forte impatto e ora facciamo molto da noi. Si cucina mol­ to di più in casa e si passa più tempo a ta­ vola. Sono cambiati anche i bilanci familiari. Oggi usiamo il denaro per migliorare la qua­ lità della vita a casa. Tutti questi cambiamenti hanno di certo lasciato un segno sulla ristorazione. Negli ultimi mesi la ristorazione si è trovata in uno stato d’emergenza. Molti esercizi hanno reagito con prontezza, organizzando l’asporto e collaborando con servizi di consegna. La ri­ tengo una strategia intelligente, perché così si mantiene il contatto con i clienti, approfonden­ dolo. È anche un’ottima occasione per farsi co­ noscere di più a livello locale e comprendere meglio le necessità dei clienti. Se le persone a casa sono più attente all’alimentazione e vivo­ no i pasti con più consapevolezza, non man­ cheranno gli effetti a lungo termine per la ristorazione. Se a casa si può mangiare più ri­ lassati che in un locale, allora il settore ha un problema. Cosa consiglia concretamente ai ristoratori? Il posto non è più importante, mentre lo èmolto di più l’esperienza. Se la ristorazione vuole of­ frire tutto, corre il rischio di non fare nulla di giusto. In questo mercato saturo ci vuole il co­ raggio di prendere una posizione chiara. Chi sono? Chi voglio essere? Che tipo di cucina mi si addice? Quanto sono importanti per il mio esercizio gli aspetti comunicativi, i contatti per­ sonali coi clienti, la sostenibilità e il regionali­ smo? Bisogna definire gli obiettivi chiave e svi­ luppare una strategia per attuarli in maniera coerente e rendersi più visibili. Ciò presuppone una buona gestione della qualità. L’asporto e la consegna a domicilio continue­ ranno ad essere importanti voci di fatturato anche dopo la pandemia? L’esperta in tendenze alimentari tiene d’occhio le variazioni della nostra cultura del cibo e delle bevande. Da 25 anni, l’austriaca Hanni Rützler ispira gli attori di tutti i settori alimentari. Quale nutrizionista e psicologa della salute, si muove tra le discipline umanistiche e le scienze naturali, anche come responsabile dello Zukunftsinstitut e autrice dei Food Report annuali. È passato alla storia il suo assaggio dei primi hamburger in vitro nel 2013 a Londra. www.zukunftsinstitut.de H A NN I RÜ T Z L ER «Si cucina di più in casa e si passa più tempo a tavola.» «Il posto non è più importante, lo è molto di più l’esperienza.»