Sete 03/2021

28 Mercato & Tendenze L a mia agricoltrice biologica preferita mi ha raccontato di aver spesso notato, quando vende al mercato, quanto ottusi siano i clienti. «Ad esempio qualcuno ha scelto le coste di bietola, ementre le peso faccio nota- re che ci sarebbero anche delle belle bietole colorate.» Ma il cliente risponde, con un gesto di rifiuto: «Non so come cucinarle.» Ecco per- ché i libri di cucina sono così importanti, fa no- tare l’agricoltrice. «La gente ha bisogno di ri- cette concrete e di ispirazione, altrimenti non si arrischia a provare cose nuove e cucina sem- pre gli stessi piatti.» Per molti, il contenuto delle casse di verdure e legumi in abbonamento è come un enigma. Cos’è esattamente il pan di zucchero? O la rossa di Napoli? Conoscete il cavolo rapa denominato «Superschmelz»? (Consiglio di cottura: secondo me, questo cavolo rapa gigante è ottimo crudo, da intingere nella salsa di soia). O il ravanello cinese «melone»? Il cavolo nero? La catalogna? La diversità delle varietà coltivate dagli orticol- tori locali è ormai impressionante e, più passa il tempo, più supera le nozioni culinarie dei consu- matori. Moltissime persone non sanno o hanno solo una vaga idea di come preparare, imma- gazzinare o conservare alcuni alimenti. Un arcobaleno di carote Prendiamo ad esempio le carote. Nei grandi magazzini troviamo soprattutto quelle aran- cioni. Nella fattoria biologica, invece, scoprire- te un intero arcobaleno di carote e rape, dal bianco al verdastro, al giallo e all’arancione fino al rosso, vivo o scuro, e al viola! E non è solo il colore che fa la differenza. Le diverse varietà si distinguono anche nel gusto. La parola chiave tra gli amanti del vino è: presi- dio del territorio. È notevole la naturalezza con cui parliamo della qualità del suolo e della posi- zione quando classifichiamo il gusto e il caratte- re dei vini. Mentre per le carote… difficilmente. Eppure questi stessi fattori giocano un ruolo al- trettanto importante nel gusto. La mia agricol- trice biologica mi spiega che anche all’interno di uno stesso campo, il suolo varia e le carote han- no di conseguenza un sapore diverso. Il sapore cambia anche di anno in anno. E pure il modo in cui sono immagazzinate influisce sul gusto. Per esempio, si dovrebbe evitare di conservarle accanto a mele, pere o pomodori maturi. Altri- menti diventano rapidamente amare. Il famoso chef Magnus Nilsson seppelliva le carote nella terra o le faceva fermentare. Anche con la carne si parla di origine, razza, allevamento, alimenta- zione, macellazione e stagionatura. Perché non con le verdure? Il mio consiglio: comprare di più direttamente dal produttore. E parlare con i contadini. Fatevi spiegare cosa cre- sce dove e, soprattutto, quando. E poi siate curio- si, provate e lasciatevi sorprendere dalla varietà! Carote arrostite al forno. Quello che il contadino non conosce… «Quello che il contadino non conosce non mangia», dice un proverbio che però bisogna ripensare. Oggi sono piuttosto i clienti a non comperare nulla dai contadini, se non conoscono il prodotto. Mentre ci sarebbe tanto da scoprire. Rubrica Claudio Del Principe parla di un detto mal interpretato