Sete 03/2021

Mercato & Tendenze 29 Crudités croccanti con crema di carote PR E PA R A Z I ONE 1. Tagliare a cubetti di 3–5 mm le carote e i ra- vanelli. Salare, mescolare con l’olio d’oliva e il condimento bianco e mettere da parte. 2. P er la crema di carote, sciogliere il burro in una pentola e dorare i cubetti di scalogno. Aggiungere le carote, salarle e cuocerle nel loro sugo, senza aggiungere liquidi, finché non diventano morbide. Passare le carote, aggiustare di sale, pepe e condimento bian- co e donare un po’ di luminosità al purè con un pizzico d’olio. 3. Per la salsa, mescolare le foglie di carote e/o di ravanelli con l’olio d’oliva e il condimento bianco. Quindi aggiustare di sale e pepe. 4. P er guarnire, posare la crema di carote sul piatto con un coppapasta e riempirlo con i cubetti di carote. Sollevare il coppapasta, decorare con cubetti di ravanello e anelli di cipolla, versare la salsa e spargervi sopra pezzetti di ricotta di bufala. Per le crudités 4 carote colorate, pelate 4 ravanelli Sale marino fino Olio extravergine d’oliva Condimento bianco (aceto balsamico bianco) o aceto di vino bianco Foglie delle carote e/o foglie dei ravanelli, tagliate finemente Pepe nero del mulino 2 cipollotti, tagliati ad anelli sottili R icotta di bufala (in alternativa ricotta normale) Per la crema di carote Burro 1 scalogno, tagliato finemente 4 cipolle tritate finemente Sale marino fino Pepe nero del mulino Condimento bianco (aceto balsamico bianco) o aceto di vino bianco Olio extravergine d’oliva I NGR ED I EN T I Con il termine francese crudités si intende una variazione di verdure crude da mangiare con le mani, intere o porzionate, dopo averle inzuppate in una salsa rinfrescante. Mi piace l’idea di mangiare di gusto, senza tanti compli- menti, la verdura cruda e croccante. Ma non disdegno nemmeno la possibilità di tagliare a cubetti la verdura – la cosiddetta brunoise – quasi con faremeditabondo, con un coltello da cucina affilatissimo. Ho creato così un piatto che può essere servito come grazioso antipa- sto: crudités croccanti con crema di carote. La salsa è composta quasi esclusivamente da ver- dura, la cremosissima crema di carote. Una volta assaggiato questo sarà difficile tornare alla classica insalata di carote. Claudio Del Principe consiglia di accom- pagnare le crudités con crema di carote con una weizen della Feldschlösschen Roniger Collection. Questa weizen è un omaggio a Theophil Roniger, il fondatore di Feldschlösschen. Presenta un fantasti- co mix di note fruttate, speziate e luppola- te e, come per ogni weizen che si rispetti, spiccano note di banana e garofano. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra raccomandata da Claudio