Sete 05/2021

Mercato & Tendenze 15 La combinazione perfetta C on le grigliate leggere, di pollo e carne, si sposa bene una birra chiara leggera non troppo alcolica. Una birra pesante dominerebbe troppo le pietanze leggere. Con una bisteccamarinata e saporita, invece, la bir­ ra dovrebbe essere scura e forte, in modo da poter tenere testa alla carne (vedere l’articolo sotto). Spesso la marinatura e le spezie sono i fattori decisivi, ancora più determinanti della carne stessa, per scegliere la birra. Le stesse regole del Beer & Food Pairing val­ gono anche per marinare e speziare le carni. «Se cuocio alla griglia un filetto di salmone, per la marinatura scelgo una birra bianca come la FeldschlösschenWeizen o la 1664 Blanc. Per la marinatura di un roastbeef, al contrario, è più adatta una birra scura, come ad esempio una Stout o una Porter», spiega lo chef e maestro di grigliate Michael Kratz del ristorante Feld­ schlösschen di Rheinfelden. Se la marinatura deve essere piccante, lo chef si affida a una India Pale Ale. «La nota amara della birra rende gra­ devole i cibi dal marcato sapore piccante», ag­ giunge Michael Kratz Il professionista lavora anche con gli ingredienti della birra. Per la salsa maltata della marinatu­ ra alla birra, Michael Kratz ricorre a un mix di spezie con fiori di luppolo e malto, mentre per la piacevole crosta prodotta da una salsa barbe­ cue sceglie malto e cascami di birra. «La parola Birra e grigliate fanno sognare Con una bella grigliata non c’è niente di meglio di una buona birra fresca tutta da gustare. Per questo con il sole, l’estate, la birra e le grigliate i ristoratori sperano nella ripresa dopo il lungo periodo del confinamento. La birra e i suoi ingredienti sono inoltre perfetti per preparare i cibi da cuocere alla griglia. SETE spiega come mai la birra e le grigliate facciano sognare. Bistecche speziate: gli aromi, l’umami e il grasso necessitano di birre dall’aroma mal­ tato. Ad esempio: Feldschlösschen Dunkel, Grimbergen Ambrée, Guinness West Indies Porter e Shangri La Black Yak. Salsicce: con la crosta caramellata sono per­ fette le birre ambrate e scure con note mal- tate. Ad esempio: Feldschlösschen Amber, ma anche Feldschlösschen Braufrisch e Feld­ schlösschen Lager Senz’Alcool. QUA L I B I RR E S ONO A DAT T E A QUA L I P I E TA NZ E GR I G L I AT E Pollame: sono ottime le birre che non domi­ nano sulla carne dal sapore più delicato. Ad esempio: San Miguel Fresca e Coors Light, ma anche prodotti analcolici come Cardinal 0,0% e Feldschlösschen Senz’Alcool Mela o Limone. Hamburger: addentare un hamburger è un’e­ splosione di gusto, alla quale si abbinano birre chiare e forti e Pale Ale. Ad esempio: Feld­ schlösschen Braufrisch, Valaisanne Pale Ale, Cardinal Spéciale e Brooklyn Lager. Pesce: in generale sono adatte le birre leggere e bianche. Se il pesce è molto speziato, la birra può essere più forte. Ad esempio: Feldschlöss­ chen Original, Cardinal Spéciale, 1664 Blanc, Valaisanne Bière de Cave e birre analcoliche. Verdure: sono consigliate le birre Lager e le Pale Ale. Ad esempio: Feldschlösschen Ori­ ginal, Feldschlösschen Braufrisch, Cardinal Blonde, 1664, Valaisanne Pale Ale, Alhambra Reserva 1925 e birre analcoliche. chiave è sperimentare», dichiara, «non bisogna porre limiti alla fantasia.» Molti amanti delle grigliate apprezzano il Beer Can Chicken (vedere la ricetta a pagina 13). «In questo modo il pollo rimane molto succoso», spiega Michael Kratz, che raccomanda di non appoggiare il pollo sulla lattina di birra, ma su uno speciale supporto. Infatti, «a una tempera­ tura da 180 a 200 gradi, la vernice sulla lattina cola e può contaminare la carne. Questo, oltre a essere nocivo per la salute, altera anche il sapo­ re in maniera spiacevole.»