Sete 07/2021

28 Mercato & Tendenze Il fuoco dentro di noi Tutto inizia con il fuoco. Uno dei tratti culturali distintivi dell’uomo – scaldare il cibo – ci ha portato dove siamo oggi. E dopo almeno un milione di anni è ancora più importante che mai cosa mettiamo sulla griglia, il tipo di fiamma che divampa sotto e quale birra abbinare. P er quanto alcuni possano darsi a una cucina d’avanguardia, l’Homo Sapiens continua ad essere attratto al buon vec- chio falò, sinonimo di esperienza autentica. Fuoco e carne sono l’abbinata perfetta. È que- sto che infiamma i cuori degli amanti del bar- becue. Vade retro alle marinate dei discount, alle vaschette d’alluminio e alle griglia usa e getta. Chi vuole grigliare con stile e una co- scienza pulita, necessita di tre cose: carne dall’origine ineccepibile, il fuoco giusto e una birra ghiacciata. Carne di origine sostenibile Per la carne, oggi è semplicissimo informarsi della sua origine e se l’allevamento è gestito in Rubrica Claudio Del Principe dichiara il suo amore per le grigliate maniera adeguata. Non ci sono scuse per non migliorare anche solo di poco il nostro piccolo mondo e scegliere solo carne di alta qualità e sostenibile. Per me significa optare per alleva- menti a pascolo in piccole mandrie in cui sono presenti le madri e mangimi naturali. Meglio acquistare direttamente dal produttore. In loco od online. Oppure si va da un bravo macellaio che lavora secondo coscienza. Uno dei miei preferiti in zona ultimamente ha ridotto drasti- camente la scelta. Ha solo carne svizzera o ir- landese. Nient’altro. L’Irlanda fa le cose per bene ormai da tempo. Sull’isola di smeraldo dal clima temperato, i manzi stanno all’aperto fino a 280 giorni l’an- no, muovendosi in piccole mandrie su verdi pascoli. I vitelli vengono allattati dalle loro ma- dri. Era e insilato costituiscono il 90 percento del mangime, una percentuale molto alta per l’Europa, e ciò conferisce un sapore partico- larmente aromatico alla carne. In Irlanda si allevano manzi da oltre 5000 anni. Ad oggi il cuore pulsante di questa tradizione agricola sono le piccole aziende familiari con 80 anima- li di media. Oltre ai wurstel speziati e alle succose salsic- ce, mi piace grigliare i tagli «second e special cut» di manzo. Magari una monumentale bi- stecca Tomahawk. Una cotoletta di manzo gi- gante con osso super lungo, che gira piano sulla griglia girevole, finché la superficie si caramellizza in maniera uniforme. Oppure ta-