Sete 08/2021

10 Piatto principale Quale significato hanno i superalcolici per la ristorazione? Arthur Nägele: È difficile dare una risposta uni­ voca. In una locanda di paese, i superalcolici hanno un valore diverso rispetto a quanto acca­ de in un ristorante di alto livello o in un bar. Il concetto di un esercizio della ristorazione defi­ nisce l’importanza dei superalcolici. Per questo, la carta dei superalcolici dovrebbe essere ade­ guata all’orientamento, ai clienti e alla cucina di un esercizio. Questo vale anche per le tendenze: per alcuni esercizi è sensato seguire pratica­ mente ogni tendenza, per altri magari no. Quali sono le tendenze attuali? In generale la qualità è aumentata: i clienti or­ dinano oggi più superalcolici di qualità rispetto Superalcolici – un cocktail redditizio Nuove tendenze, baristi creativi, cene al gin e sempre più clienti che apprezzano i superalcolici di qualità e sono pronti a pagare per averli. Gli affari con i superalcolici sono un cocktail redditizio per la ristorazione. È pertanto importantissimo offrire i superalcolici giusti e mixare i drink più richiesti. Gli affari con i superalcolici I l mercato svizzero dei superalcolici è sta­ bile da oltre dieci anni. Secondo l’associa­ zione «Spiritsuisse», il consumo totale è di circa 122900 ettolitri, il 20 percento dei quali è di provenienza locale. Con un volume d’affari di 2,2 miliardi di franchi ogni anno, i superalcolici sono responsabili di oltre un quarto del fattura­ to totale nel settore degli alcolici. Circa la metà di questo viene generato dai consumi fuori casa, vale a dire dalla ristorazione. Solo queste cifre testimoniano come i superal­ colici siano un importante elemento di fatturato per il settore. Arthur Nägele, sommelier dei superalcolici, nota come la domanda di super­ alcolici di qualità sia in aumento (intervista sot­ to). Per la ristorazione si tratta di un grande potenziale: «Chi ha un concetto e cura la pro­ pria offerta può godere di nuove possibilità di fatturato.» Tre ingredienti principali per il successo Il successo della ristorazione con i superalco­ lici si basa su tre ingredienti principali: da un lato si tratta di avere un’offerta con i prodotti giusti per l’esercizio e il pubblico di riferimento. Dall’altro, si dovrebbe osservare con attenzio­ ne il mercato, in quanto ci sono regolarmente nuove tendenze che emergono. Oltre ai grandi classici come il whisky, il gin e il rum, attual­ mente si ordinano spesso i cocktail e gli short drink acidi, mentre è in crescita anche il fattu­ rato della nicchia dei superalcolici analcolici. Come in molti altri settori, cresce inoltre la do­ manda di prodotti regionali. Il terzo ingrediente imprescindibile per il suc­ cesso con i superalcolici è rappresentato dalla creatività. Quando si parla di superalcolici, i clienti sono molto interessati a conoscere le novità. Il prossimo «grande successo» come Hugo, secondo Arthur Nägele, non è ancora in vista, ma con la fantasia e la competenza è tut­ tavia possibile creare drink innovativi, attrarre i clienti e dare un’identità chiara al locale. I superalcolici sono un cocktail redditizio per la ristorazione. Cosa dovrebbe contenere que­ sto cocktail dipendemolto dal tipo di esercizio. Vale quindi la pena di avere un concetto e di farsi consigliare. «I superalcolici ricercati sono molto amati» Dall’assenzio all’acquavite di prugna. Arthur Nägele, sommelier esperto di super- alcolici, è uno specialista riconosciuto a livello internazionale. SETE ha parlato con il fondatore e direttore della Spirituosenakademie in merito all’importanza dei super­ alcolici per la ristorazione, alle tendenze della moda e alle cene a base di superalcolici. Arthur Nägele, esperto di superalcolici: Arthur Nägele a dieci anni fa e sono anche disposti a pagare un prezzo più alto. Mentre gin, rum e whisky sono sempre dei classici, assisto anche a una rinascita delle acquaviti di frutta. Queste ven­ gono spesso invecchiate in botti di legno e si avvicinano così al rum e al whisky. La risco­ perta delle acqueviti di frutta in un Paese come la Svizzera è un’opportunità per i pro­ dotti locali e regionali, che sono già di tenden­ za. Infine, abbiamo molte svizzere e svizzeri che, a causa del coronavirus, fanno le ferie nel proprio Paese e hanno imparato a conoscere e apprezzare i prodotti locali. Anche i baristi sanno che la bontà è a portata di mano: recen­ temente, i prodotti locali e regionali vengono richiesti e offerti sempre più spesso con gran­ de successo.