Sete 08/2021

Piatto principale 11 decisamente di moda. Sono invece ordinati meno spesso i long drink e i fancy drink con poco alcol e molto succo di frutta. È in vista un nuovo classico come Hugo, Lillet o Aperol Spritz? La ristorazione cerca comprensibilmente sem­ pre nuovi successi, ma attualmente non vedo nulla all’orizzonte. Una possibilità per il set­ tore è però rappresentata dalle cene a base di rum, whisky o gin, attualmente molto amate. Cosa si intende esattamente con questo concetto? Un menu di più portate, con ciascuna delle quali viene servito un whisky, un gin o un rum abbinato al posto di una birra o di un vino adat­ «La riscoperta delle acqueviti di frutta è un’opportunità per i prodotti regionali.» Le acqueviti di frutta permettono anche di creare cocktail moderni? Certo che sì. Le indico come esempio un’altra tendenza: quella dei cocktail acidi. I baristi ingegnosi non offrono solo i classici, come il Whisky Sour, ma ad esempio anche un Wil­ liams Sour, per il quale utilizzano magari la Williams della regione. Spesso è possibile creare nuovi drink sostituendo semplicemente un ingrediente. Cos’altro è di moda? La passione per il gin non sembra conoscere soste – e anche in questo caso esistono dei buoni prodotti locali. La Svizzera si caratteriz­ za per un’enorme varietà di distillerie di gin, mentre nel frattempo ci sono oltre quaranta distillerie di whisky. Per quanto riguarda i gin, i produttori locali sono attualmente leader, mentre anche per i whisky hanno fatto un enorme passo avanti. Le cose sono diverse per i rum: produrli è decisamente più complesso, dato che è necessario trattare la melassa di canna da zucchero. Ma torniamo alle tenden­ ze: i classici short drink senza bibite, come il Negroni, sono riemersi dalle tenebre e sono to. Idealmente, un sommelier specialista in superalcolici accompagna i clienti durante la serata e spiega le caratteristiche dei superal­ colici scelti e il motivo per cui si abbinano alle pietanze. In questo modo, il locale può mostra­ re competenza in fatto di superalcolici e offrire ai clienti un’esperienza indimenticabile. La sua passione speciale sono i whisky. Quale whisky è più adatto ad esempio a un formaggio erborinato? In questo caso consiglierei ai clienti un whisky torbato e affumicato come il Laphroaig. Con un salmone scozzese affumicato, invece, è adatto un whisky salato, leggermente speziato e affu­ micato come il Talisker. E cosa raccomanda se i clienti alla sera vogliono gustare un sigaro davanti al caminetto? Che si tratti di whisky o di altri superalcolici, di una marca internazionale o regionale: con i sigari si dovrebbe assolutamente gustare un superalcolico invecchiato in botti di legno. www.arthur.naegele.name www.spirituosenakademie.com