Sete 09/2021

10 Piatto principale Ancora più diversità grazie alle birre artigianali e Lager Le Lager sono e rimangono lo stile di birra ordinato più spesso. Molti clienti amano tuttavia provare nuove birre e passano sempre più sovente alle birre artigianali o speciali. Artigianale oppure Lager? Oggi, non è più una scelta di principio, dato che entrambi gli stili contri- buiscono alla grande varietà birraia. Pertanto, per i ristoratori, la giusta scelta dell’offerta di birre è un fattore decisivo per il successo. Artigianali o Lager? Entrambe! M artin Droeser è campione svizzero dei sommelier birrai. Nel quadro delle sue Craft Beer Tables tra- smette tante conoscenze e tante informazioni storiche in materia di birra agli amanti della birra. Con tutto il rispetto per le birre artigiana- li di tendenza, il sommelier birraio diplomato tiene anche in grande considerazione le birre Lager: «Le Lager tradizionali stanno vivendo una rinascita nella scena artigianale. I birrai sanno molto bene quanto sia difficile produrre una Lager filtrata e limpida, che abbia sempre la stessa alta qualità nel corso degli anni.» Molta innovazione nel settore delle birre Lager La produzione di birre artigianali, per lo più ad alta fermentazione, perdona i piccoli errori. Ecco perché è diventata una sfida per i birrai innovativi creare qualcosa di nuovo anche nel segmento delle birre Lager. «Negli ultimi anni, le Lager si sono avvicinate alle birre speciali un po’ più pesantemente luppolate. Prodotti come la Valaisanne Lager e la Brooklyn Lager hanno molto sapore grazie alla tendenza delle birre artigianali», spiega Matthias Grossniklaus. Il sommelier birraio qualificato e Sales Manager menziona anche Feldschlösschen Braufrisch: «Questa particolare Lager ha un gusto molto maltato, che dimostra che si può giocare con la scelta e la tostatura del malto anche nel seg- mento delle Lager.» Le cifre dimostrano che le birre Lager sono ancora le più richieste, ma le birre artigianali hanno recuperato molto terreno: mentre la quota delle Lager sul mercato svizzero com- plessivo è diminuita dal 77,9% al 72,2% tra il 2015 e il 2020, le birre artigianali sono aumen- tate dall’11,1% al 19,6% nello stesso periodo. «Credo che il tetto sia probabilmente ora raggiunto», dice Matthias Grossniklaus. Anche Martin Droeser dice la sua: «Le persone hanno cambiato le loro abitudini anche nel bere. Molti «La birre Lager moderne hanno molto carattere.» Matthias Grossniklaus «La birra è bevanda e argomento di conversazione.» Martin Droeser