Sete 09/2021

Piatto principale 11 Con la sua offerta, l’Hotel des alpes attira molti amanti della birra. Questi bevono anche birre Lager? Fabian Albrecht: «Oh, certo! I nostri clien- ti sono curiosi, amano provare nuove birre speciali e si interessano anche agli sviluppi nel settore artigianale. Tuttavia, le birre Lager sono ancora le predilette. Chi ordina una birra alla spina riceve automaticamen- te una Feldschlösschen Hopfenperle… …che però è più una birra speciale che una birra lager. Sì, ma le birre speciali non sono più così diverse dalle Lager, perché le Lager di oggi hanno più carattere e sono spesso un po’ più luppolate di una volta. Cosa rende le birre Lager interessanti per la ristorazione? Il fatto che siano un po’ amare le rende ideali per l’ora dell’aperitivo, perché sti- molano l’appetito. Con solo il cinque per- cento di alcol, hanno un contenuto alcolico relativamente basso, quindi molti clienti ne consumano una o anche due in più. Le birre artigianali e speciali, invece, sono di solito più forti. Dopo una o due India Pale Ale o Belgian Triple, sia io che la maggior parte dei miei clienti preferiamo passare ad una birra Lager, che si beve meglio. È soprattutto il maggior guadagno che ren- de le birre artigianali e speciali interes- santi per noi ristoratori. Le birre artigianali continueranno a guadagnare quote di mercato anche in futuro? Penso di sì, ma le Lager equilibrate, con un corpo ben bilanciato di luppolo e malto, rimarranno le birre più ordinate. Fortuna- tamente, c’è anche una notevole varietà nel segmento delle Lager: alcune sono più maltate, altre hanno un carattere più lup- polato; ci sono anche Lager con una dol- cezza di malto e meno aromi di luppolo. E le birre analcoliche? Anche questa tendenza si confermerà? Sì, la tendenza si accentuerà, soprattutto perché negli ultimi anni sono arrivate sul mercato delle birre analcoliche molto buone, sia nel segmento Lager sia in quel- lo artigianale. Con certe India Pale Ale, come la Brooklyn Special Effects, anche un sommelier birraio esperto come me trova molto difficile capire che sono anal- coliche. In termini di aroma, si avvicinano molto a una IPA alcolica. www.des-alpes.ch «I clienti sono curiosi.» Fabian Albrecht, sommelier birraio diplomato, gestisce l’Hotel des alpes a Fiesch, produce la propria birra e organizza regolarmente eventi come le cene alla birra. Nell’intervista su SETE parla delle tendenze d’importanza per la ristorazione. L’albergatore Fabian Albrecht clienti amano provare nuove birre, ma ritorna- no poi alle birre Lager. Anche a me piace sem- pre bere una Lager, perché è assolutamente rinfrescante. Le birre artigianali, invece, sono birre da degustare – di solito non se ne consu- mano più di cinque decilitri per volta.» Il ristoratore e sommelier birraio Fabian Al- brecht aggiunge: «Dopo una o due India Pale Ale, sia io sia i miei clienti passiamo a una birra chiara. Le buone Lager sono molto versatili, sono leggere, si abbinano a quasi ogni piatto e possono essere servite anche come aperiti- vo», dice il proprietario dell’Hotel des alpes a Fiesch (vedere l’intervista a destra). Prezzi interessanti Se i ristoratori proporranno la scelta di birre ar- tigianali e Lager giusta per il loro esercizio, il successo economico non si farà attendere. Fa- bian Albrecht conferma che i clienti sono disposti a pagare di più per una birra artigianale. E Mat- thias Grossniklaus precisa: «La birra è sempre stata un fattore importante per il settore della ristorazione – e oggi si può aumentare il fattura- to grazie alle tante varietà di birre.» La birra Lager è economica all’acquisto – e questo è un aspetto importante anche per i clienti. «Se si vendono birre artigianali, non aumentano solo i prezzi, ma anche il margine di guadagno», fa no- tare Matthias Grossniklaus. Dopo tutto, i clienti sanno che queste birre sono spesso prodotte con luppoli particolari e con know-how artigia- nale – e questo ha un prezzo. Come per il gusto, vale lo stesso per il prezzo: le birre artigianali e le birre Lager non sono concorrenti, ma formano una squadra perfetta. Assicurano la diversità birraia e promuovono il successo economico. Fabian Albrecht degusta una birra. Le birre Lager e le birre speciali un po’ più pe- santemente luppolate (Pils) sono prodotte con lievito a bassa fermentazione. Sono lo stile di birra più consumato in tutto il mondo, Svizzera compresa. Il termine birra artigianale, d’altron- de, non rappresenta uno stile di birra, ma indica le birre prodotte da birrai sperimentali e inno- vativi con molta artigianalità. E, di solito, con lieviti ad alta fermentazione e altri ingredienti, oltre a luppolo, malto, lievito e acqua. Molti stili di birra sono riuniti nella categoria delle birre artigianali: le India Pale Ale, le Ale belghe, le Stout, le Porter, le birre di frumento e quelle acide. Nel quadro della tendenza alle birre arti- gianali, tuttavia, stanno emergendo anche inte- ressanti ibridi di birre artigianali-Lager. A R T I G I A N A L I E L AGER