Sete 09/2021

Mercato & Tendenze 19 In Italia, l’orto ha una grande importanza: non perché è di moda, ma per tradizione. La gente pianta e cura i propri ortaggi inmodo ecososte- nibile e si rende così quasi autosufficiente. Mio padre lavorava nell’edilizia e non aveva tempo per l’orto. Ma appena è tornato in Italia come pensionato, si è dedicato subito all’orto. O pren- diamo mio cugino: cura un orto enorme e di sicuro non compera mai pomodori dal sapore acquoso o dubbio. Tutte queste storie, questi pensieri e racconti sono parte integrante del mio libro. Il ruolo principale nel Suo libro premiato spetta comunque alle verdure… …e a giusta ragione. Le verdure sono molto più che un semplice contorno. Voglio incoraggiare i lettori a cucinare dieci piatti diversi per ogni verdura. Prendiamo ad esempio il cavolfiore: sa che si può preparare in tanti modi diversi? Idealmente, il cavolfiore proviene dal proprio orto. Durante il confinamento dovuto alla pandemia, le svizzere e gli svizzeri si sono dedicati maggiormente alla prepara- zione del loro cibo. La Svizzera è diventata un po’ più italiana? Si può dire così. A causa del Covid-19, molte persone hanno avuto improvvisamente più tempo a disposizione e hanno dovuto darsi da fare ai fornelli. La farina è stato uno dei prodot- ti che si è esaurito per primo, perché la gente voleva preparare il proprio lievito madre e cuo- cere il proprio pane. Molti si sono resi conto di aver vissuto una vita futile e improvvisamente si sono sentiti molto orgogliosi del proprio pane. Il che ci porta a chiudere il cerchio, tornando al lievito madre. Che impatto hanno i cambiamenti sociali da Lei descritti sulla ristorazione? I clienti sono diventati più consapevoli e presta- no più attenzione al fatto che un prodotto sia «fatto in casa». Molti gestori di ristoranti si sono resi conto di avere una scelta di menu troppo ampia. Ora stanno riducendo i piatti, cu- rando di più la preparazione e utilizzandomeno prodotti di origine dubbia o sconosciuta. Questo è un ottimo segno. Difatti, come ho detto prima: un cavolfiore del proprio orto può dare vita ad una varietà di ottimi piatti. Una ricetta tratta dal libro «all’orto», un’ode al cavolfiore che abbandona il suo solito ruolo di comparsa per diventare protagonista. Il risultato è ottimo sia come antipasto sia come portata intermedia. Ingredienti per il cavolfiore 1 cavolfiore sale burro chiarificato 1 fetta di pane a lievitazione naturale, sbriciolata sale marino fine, pepe nero macinato fresco Ingredienti per il «burro bianco» 1 scalogno triato finemente 100 ml vino bianco secco 2 CT Noilly Prat (vermut secco) e condimento bianco 200 ml panna intera 100 g burro gelido a cubetti sale marino fino, pepe nero macinato 1 CT colatura di alici (o un pizzico di sale) 1 limetta non trattata, un po’ di buccia grattugiata Preparazione 1. P er il burro bianco, aggiungere gli ingredienti e il condimento bianco in un pentolino e ridurre a 50 ml a fuoco vivo. Percolare attraverso un co- lino, spremere gli scalogni e rimettere il liquido in pentola. Aggiungere la panna e fare bollire. Incorporare i cubetti di burro con una frusta, insaporire con sale, pepe, colatura e buccia di limetta. Tenere in caldo. 2. S cottare le foglie del cavolfiore in acqua salata bollente, fermare la cot- tura in acqua gelata e fare sgocciolare. Rosolare nel burro chiarificato poco prima di servire. Scottare il cavolfiore intero in acqua salata bol- lente per 10 minuti, scolare e fare raffreddare. 3. D ividere due terzi del cavolfiore in rosette, che andranno fatte ammor- bidire nel burro bianco per circa 5minuti e trasformate in una purea. Se necessario, fare cuocere più a lungo, fino a che la consistenza non è cremosa (allungare con della panna se il composto è troppo denso). Dividere il resto del cavolfiore in piccole rosette e saltare nel burro chiarificato fino a fare dorare. Tostare e rendere croccante anche il pan- grattato nel burro chiarificato. 4. P osizionare la purea e le foglie al centro del piatto, collocare le rosette di cavolfiore saltate sulla purea, guarnire e servire. R I CE T TA : ROSE T T E D I CAVOL F I ORE «Molti italiani amano il proprio orto e sono diventati quasi autosufficienti.»