Sete 10/2021

28 Mercato & Tendenze A d essere sinceri, nessun taglio di ma- iale è migliore della grassa pancia. Nessun altro taglio può essere pre- parato in modo croccante e succulento come questo. Per non parlare del sapore assoluta- mente intenso, che in questo taglio si concen- tra senza alcun ritegno grazie ai ricchi strati di grasso. Sono sempre stato un grande ammiratore del- la pancia di maiale, che consiglio di preparare con lamia ricetta preferita, che forse conosce- rete dalle vostre vacanze passate in Italia: una porchetta fumante e odorante. Da fare a casa in una variante semplificata ma non meno de- liziosa, che ovviamente può essere proposta anche per i clienti più esigenti nella ristorazio- ne. Questo arrosto arrotolato promette davve- ro un piacere culinario assoluto. Un classico cibo da strada italiano Avremo poi solo un piccolo problema: come potremo tornare a mangiare la porchetta in Italia dopo aver provato quella fatta in casa? Questo tipico cibo da strada italiano, proposto normalmente dai venditori ambulanti nei mer- cati e nelle fiere di paese, è ottimo – e non sto scherzando – se preparato nel forno di casa. Croccantissimo e allo stesso tempo incredibil- mente succulento e tenero. Vi svelerò i trucchi per ottenere un sapore irresistibile e per pre- parare molto semplicemente questo arrosto di maiale arrotolato. Non serve assolutamente portarsi a casa un maiale intero. Per la ricetta casalinga basta un arrosto di due chili per sfa- mare quattro ospiti con un piatto prelibato. Ad Ariccia, la patria della porchetta, così come in Toscana, la spezia prediletta per questo piatto è il rosmarino. In altre regioni – come l’Abruzzo, l’Emilia-Romagna, le Marche o l’Umbria – si usa invece il finocchietto selvati- co, che è ottimo con la carne di maiale. I bri- tannici, invece, da Jamie Oliver a Gordon Ram- Il delizioso grasso della pancia Il maiale è tornato di moda. Era proprio ora! Fino a pochi anni fa, la carne di maiale era bandita dalla ristorazione di alto livello – molti gourmet avrebbero storto il naso trovandosi davanti a questi tagli presuntamente non nobili. Fortunatamente, la delizia che ci regalano questi veri tagli nobili sono tornati ad arricchire le nostre tavole. Rubrica Claudio Del Principe parla dei tagli nobili del maiale say, aggiungono a praticamente tutte le ricette italiane che cucinano il limone e il peperonci- no. Apparentemente, in Inghilterra si consuma il doppio di limoni rispetto all’Italia! Nessuno condisce la porchetta col limone. Si potrebbe pensare al limite a delle erbe aromatiche come il timo, la salvia o l’origano, ma vi consi- glio di provare con un sapore semplice e deli- cato prima d’iniziare a mescolare erbe aroma- tiche e spezie. La porchetta è ottima anche fredda, magari per preparare un bel panino con una ciabatta, una pizza bianca o un altro tipo di pane bianco croc- cante. La cotenna è ancora molto croccante anche dopo due giorni in frigorifero. Vi innamo- rerete di questo arrosto! Siete su Instagram? Allora pubblicate una foto del vostro capolavo- ro e taggatemi: claudio_anonymekoeche. Sarò felice di farvi i complimenti e di ammirare il vostro lavoro.