Sete 11/2021

Mercato & Tendenze 29 Con questo speciale piatto di pasta con una preparazio- ne lunghissima, Claudio Del Principe sceglie ovviamen- te una birra speciale. Sa benissimo che una Brown Ale con il suo malto tostato ben presente è ottima in questo caso e sceglie quindi una Tetley’s English Brown Ale. Questa birra ad alta fermentazione – grazie all’aroma corposo, al contenuto di luppolo gradevole, alla spiccata nota amara, al delicato finale caramellato e al malto to- stato si sposa perfettamente con questa deliziosa pasta. A proposito: la storia della Tetley’s si può ricostruire fino all’anno 1822, quando un giovane di nome Joshua Tetley fondò il birrificio nella cittadina inglese di Leeds. www.anonymekoeche.net -@claudio_anonymekoeche La birra raccomandata da Claudio: Tetley’s English Brown Ale alla fine salare e pepare. Questi legumi sono molto delicati. Hanno un sapore dolce, simile a quello dei piselli, dei ceci e dei lupini. La loro consistenza è più compatta di quella dei ceci o dei fagioli, la buccia è leggermente saponosa e meno friabile. Sempre il giorno prima, preparare l’agnello con la ricetta di Anthony Bourdain, che preve- de sette ore di preparazione. La carne avrà un sapore incredibile, sarà tenerissima, deliziosa e intensa. È possibile utilizzare un cosciotto di agnello con un peso fino a 3kg o una spalla di agnello di circa 2kg. A seconda delle dimen- sioni della pentola in cui cuocerete la carne, chiedete al macellaio di tagliare il pezzo una o due volte. La cosa più importante: non fate rosolare la carne per sigillarla! Basta che la mettiate nel- la teglia di ghisa o nella pirofila. Cruda. Con un po’ di sale e di pepe. Aggiungete la verdura e le erbe. Aggiungete quindi 200–300ml di liquidi: più precisamente, una parte di vino bianco o rosso e una parte di olio d’oliva. Cottura in forno per 7 ore Per la sigillatura con la pasta è necessario im- pastare circa 500g di farina con 300g di acqua. Chiudere la teglia o la pirofila con il coperchio e sigillareminuziosamente tutte le fessure con la pasta. Quindi, mettere la pirofila in formo per 7 ore a 150 gradi. In questo periodo di tem- po, dalla pirofila non dovranno uscire liquidi. In caso contrario, alla fine nella pirofila avremmo un mattone. Noi però non vogliamo mattoni, ma carne tenera, che si stacca dalle ossa qua- si da sola. La carne preparata così è deliziosa. E la salsi- na, che si diluisce con un po’ d’acqua e si passa in un colino, è un elisir di lunga vita. Abbiamo bisogno di circa 100g di carne di agnello a per- sona. Anche di più, se volete. Staccare la carne dalle ossa, spezzettarla un po’ e metterla da parte con la salsa. Ora è il momento della pasta. Per i mallored- dus o gnocchetti sardi è sufficiente avere della semola di grano duro italiana rimacinata e dell’acqua. Fantastico, non è vero? La prepara- zione è molto più semplice di quanto pensiate. Per quattro persone, mescolare 400g di farina con 180g di acqua tiepida e formare un impa- sto molto liscio e compatto. Basteranno circa 5 minuti. L’impasto dovrebbe avere la consi- stenza della plastilina. Coprire e lasciare ripo- sare per 15–20 minuti. Quindi, porzionare la pasta e formare dei rotoli spessi come un dito, che andranno poi tagliati in pezzi di 1cm di lun- ghezza. Premere i pezzi di impasto con il polli- ce su di un riga-gnocchi infarinato. In questo modo gli darete il tipico motivo e la tipica forma data dal pollice. Sarà proprio lì che si racco- glierà il condimento quando impiatterete la ri- cetta. Un sogno! Finalmente si incassano le lodi Cospergere i malloreddus così formati con del- la semola di grano duro e metterli da parte. Possono essere preparati con un paio d’ore di anticipo. Cuocere i malloreddus in acqua salata (assaggiate per capire quando sono cotti). Scolare e versare in una saltiere larga, nella quale avrete messo in precedenza la carne di agnello, la salsa di agnello e le cicerchie per ogni persona. Saltare il tutto a fuocomedio, ag- giungere un po’ d’acqua di cottura per fare in modo che la salsa leghi e amalgami tutto omo- geneamente. Impiattare e incassare finalmen- te i complimenti e le lodi. Cicerchie – legumi piatti. Gnocchetti sardi. La spalla di agnello.