28 Mercato & Tendenze Carbonara, spieghiamola una volta per tutte! Cosa fa arrabbiare moltissimo gli italiani? Quando si cucina una carbonara nel modo sbagliato. Con speck, prosciutto e… O mamma mia, con la panna! Anche un uovo fresco non ha niente a che fare con questo piatto. E nemmeno bisogna aggiungervi prezzemolo o aglio. Ma procediamo con ordine. La Carbonara è uno dei quattro piatti tradizionali della cucina romana e bisogna assolutamente utilizzare il guanciale. Andiamo! Rubrica Claudio Del Principe ci descrive un piatto tradizionale PA S TA A L L A GR I C I A C AC I O E P E P E Cominciamo con la pasta alla gricia, un classico della cucina romana e, con il guanciale di rito, praticamente la base della carbonara. Servono sorprendentemente pochi ingredienti per un gusto decisamente intenso. Si tratta in realtà di pasta all’amatriciana senza la salsa di pomodoro, di carbonara senza le uova o di pasta al cacio e pepe con aggiunta del guanciale. Questi quattro piatti tradizionali sono strettamente correlati. I formati di pasta tipici per queste salse sono i tonnarelli o gli spaghetti alla chitarra. In via eccezionale, si possono utilizzare anche formati più piccoli, come i rigatoni. Sono essenziali pochi passaggi, che devono però essere assolutamente eseguiti in maniera corretta per garantire la buona riuscita del piatto. 1. Lasciare sfrigolare a fuoco medio il guanciale, che deve risultare croccante ma abbastanza morbido da rimanere succulento. 2. Soltanto aggiungendo la giusta quantità di acqua di cottura, la pasta si sposa bene con la salsa. Che poi non è una vera e propria salsa, piuttosto formaggio fuso mescolato all’acqua di cottura. 3. Il formaggio non deve essere riscaldato troppo quando lo si mescola alla pasta nella pentola, altrimenti rischia di formare dei grumi. Per la pasta al cacio e pepe, procedere esattamente allo stesso modo della pasta alla gricia. Basta non utilizzare il guanciale. Guanciale al pezzo e affettato. Ingredienti 200 g d i guanciale (speck italiano dalla guancia del maiale) 100 g di pecorino romano grattugiato olio extravergine d’oliva sale marino fine pepe nero macinato fresco aggiunta di pecorino a piacere Preparazione 1. Ricavare dal guanciale delle fette, lunghe circa 2 cm e larghe 1 cm. Lasciarle sfrigolare in una padella a fuoco basso fino a quando non diventano croccanti, e togliere dal fuoco. Versare il grasso della padella in un piccolo contenitore e usarlo per esempio per preparare patate a spicchi incredibilmente croccanti. 2. Cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata, versarla ancora gocciolante nella padella, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura e saltare a fuoco vivo fino a quando l’amido si scioglie, poi condire con una buona quantità di pepe. 3. Togliere la padella dal fuoco, cospargere la pasta di pecorino grattugiato e di guanciale, aggiungere altra acqua di cottura e mescolare la pasta fino a quando non è ricoperta dal cremoso pecorino. 4. Impiattare e grattugiare altro pepe e pecorino a piacere sulla pasta.
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